Een van onze favoriete Italiaanse koekjes zijn toch wel de Baci di dama. Letterlijk: dameskusjes, verwijzend naar de vorm die lijkt op het tuiten van de lippen bij het geven van een kus. Italianen maken ze of met gemalen amandelen of met gemalen hazelnoten. Deze laatste groeien ruimschoots in Piemonte, de regio in het noorden van Italië waar op elke stukje land waar de zon komt, druiven groeien en daar waar de schaduw is: hazelnoten! Niet voor niets dat het de bakermat van de wereldberoemde Nutella is. Maar terug naar de kusjes. Verwar ze niet met Baci Perugina, een eveneens verrukkelijk, maar totaal ander product. Onze dameskusjes zijn ook gemakkelijk zelf te maken, ik geef jullie hierbij het recept van Anna del Conte, uit haar fantastische boek 'De gastronomie van Italië' wat helaas al vele jaren niet meer verkrijgbaar is. De keuze van de soort noot is dus afhankelijk van je eigen voorkeur en dan is mijn voorkeur overduidelijk de hazelnoot, maar probeer ze gerust uit met amandelen, de hoeveelheid is hetzelfde. Baci di dama - 35-40 stuks 140 gram hazelnoten van goede kwaliteit, zonder vlies 140 gram fijne kristalsuiker 140 gram roomboter, op kamertemperatuur 1 theelepel vanille-extract snufje zout 140 gram bloem, liefst Italiaanse 00 boter voor het invetten van de bakplaat 175 gram pure chocolade (min. 70% cacao) Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de hazelnoten over een niet ingevette bakplaat en droog/rooster ze ca. 5 minuten in de oven. Laat ze een beetje afkoelen en schep ze in de keukenmachine. Doe er 2 eetlepels suiker bij en maal het tot poeder. Voeg boter, vanille-extract en zout toe en zet de machine weer aan tot het mengsel lekker romig is. Schep het in een kom. Zeef de bloem boven het hazelnootmengsel en kneed het er met de handen stevig door. Verdeel het deeg in stukjes van een kers en rol er kleine balletjes van. Leg ze op een ingevette bakplaat, met circa 2 cm tussenruimte. Bak ze in 15 minuten in de oven gaar en goudbruin. Laat ze op de bakplaat afkoelen en leg ze daarna op een rooster. Smelt de chocolade au bain marie. Bestrijk de platte kant van het koekje met chocolade en druk hier een volgend koekje omgekeerd tegenaan. Herhaal dit met alle overige koekjes en geniet! Geen tijd om zelf de keuken in te gaan? Heerlijke Baci di dama van onze panettone-leverancier Bonifanti zijn te koop via www.panettone-shop.nl/koekjes-en-noga/ Antipasti. Nee, ik heb zeker niets tegen pasta.. "Ante" is Latijn voor "voor" en "pasti" is het meervoud van "pasto" dat maaltijd betekent. Dus "voor de maaltijd" hapjes. Of een hele maaltijd van antipasti, dat kan ook. Niet traditioneel, maar wel heel lekker. Met antipasti kun je oneindig variëren. In ons restaurant konden we er volop onze creativiteit in kwijt. Daar waren onze volle plankjes met kaas, vleeswaren en gerechtjes uit de moestuin erg populair. Dus ook in een restaurant in Italië kun je de antipasti beter niet overslaan. Kleine smaakvolle gerechtjes om de trek nog wat aan te wakkeren. Crostini met allerhande smeersels, de klassieke bruschetta (spreek uit broesketta) met tomaat, knoflook en basilicum, frittata (Italiaanse omelet), maar ook zeevruchten of affettati misti. Dat laatste zijn fijngesneden vleeswaren en/of kazen (fetta = plak). Vaak zijn de antipasti lokale lekkernijen die behoorlijk variëren. Ik geef je graag de tip om lekker veel uit te proberen deze zomer, zowel als je uit eten gaat, als wanneer je op je vakantieadres zelf aan de slag gaat. En, vergeet in dat geval de versafdeling van de supermarkt niet, een vitrine vol kant-en-klare antipasti, super! Het woord carnaval, of carnevale in het Italiaans, komt uit het Latijn, carnem levare, dat 'ophouden met vlees eten' betekent. Carnaval luidt immers het begin van de vastentijd in. Vanaf aswoensdag is het 40 dagen tot Pasen, 40 dagen waarin men van oudsher geen vlees at, maar tegenwoordig ook snoep en alcohol probeert te laten staan.. In Italië is het een traditie met al heel oude wortels die in veel gebieden gevierd wordt. Bij de oude Romeinen werd men tijdens de uitgebreide bacchanalen geacht maskers te dragen. Tijdens de late middeleeuwen verspreidt de verkleedpartij zich naar het carnaval in de steden. Hier kon men door zich te verkleden van rol wisselen, zich even voordoen als iemand anders, de autoriteiten voor gek zetten of gebreken en onvolkomenheden verbergen. Kortom, even vluchten uit het vaak niet al te vrolijke leven van alledag. In de Renaissance werd carnaval ook op de hoven geïntroduceerd en bereikte in de 16e eeuw haar hoogtepunt in de straten van Florence. Lorenzo de' Medici, op dat moment de heerser van de stad, zag lange optochten voorbijkomen. Met de komst van de acteurs van de Commedia dell'arte (een theatervorm met veel improvisatie erin verwerkt) aan het eind van de 16e eeuw, ontstonden ook de traditionele maskers waarmee je een vast type kon uitbeelden. Arlecchino en Pulcinella zijn hiervan wellicht de meest bekende. Het beroemdste carnaval is natuurlijk dat van Venetië met optochten, zowel op pleinen als op het water met historische boten, gemaskerde bals door de hele stad en veel straatartiesten die onder andere Commedia dell'arte levend houden. Maar ook in steden als Verona viert men uitgebreid carnaval. De Toscaanse kustplaats Viareggio is beroemd om de kilometerslange optocht met de meest fantastische praalwagens (zie de foto's hieronder). Zoals het carnaval in heel Italië overal verschillend wordt gevierd, heeft elke regio ook zijn eigen traditionele zoetigheden. Tijdens de festiviteiten is het gebruikelijk om simpele hapjes, die weinig kosten en snel klaar zijn, te maken. Er moeten immers zeer veel mensen van mee kunnen genieten. Daarbij is frituren van zoetigheid op basis van water, meel en suiker erg populair. Over de Siciliaanse cannoli die oorspronkelijk ook alleen met carnaval werden gegeten, schreef ik eerder al eens een blog. In de plaatsen meer naar het noorden zijn fritelle, struffoli, castagnole en chiacchiere in grote hoeveelheden verkrijgbaar. Dus voordat er 40 dagen gevast gaat worden, eerst nog even lekker veel snoepen. Voor het Nederlandse en Duitse Alaaf heeft het Italiaans geen equivalent, maar ik eindig er toch mee: ALÁÁF! Fotografie: Carnevale di Viareggio
Toen we afgelopen kerstvakantie weer in ons geliefde Liguria vertoefden en ik een plaatselijk gerecht op onze plaatselijke, inmiddels vaste, stek bestelde, dacht ik: daar moet ik toch eens induiken. Hoe zit het met stoccafisso, baccalà en zoals ze het in onze streek noemen, brandacujun? Stoccafisso klinkt bijna hetzelfde als het Nederlandse stokvis. De uitspraak van de Italiaanse ca is namelijk een k. Het woord stamt dan ook uit het oud-Nederlands stocvisch - vis (meestal kabeljauw) gedroogd op een stok, niet gezouten. Niet te verwarren met klipvis: ook kabeljauw, maar dan direct aan boord van de vissersschepen gezouten en aan land gedroogd op de rotsen (klippen). In het Italiaans noemen ze dit baccalà. Het verschil zit hem dus niet in de soort vis, maar in de manier van drogen en het wel of niet zouten. Vooral dit laatste is van invloed op de bereiding. De stokvis die door het drogen keihard is geworden, moet mals worden geslagen, om de vezels te breken en zo na het weken de zachte structuur terug te krijgen. Stokvis leg je 48 uur in water dat je meerdere malen ververst, alvorens je het kunt verwerken in een gerecht. Baccalà week je vanwege het hoge zoutgehalte 24 uur, in water of melk. Beiden kun je vervolgens bakken, frituren, serveren in een tomatensaus of tot een romige puree roeren. En beiden kun je in Italië overigens ook al geprepareerd kopen, waarbij je dus slaan en weken achterwege kunt laten. Het meest verwarrende is dat de termen stoccafisso en baccalà nogal eens door elkaar worden gehaald, want in de regio waartoe Venetië behoord, de Veneto, eet je bijvoorbeeld overal baccalà die eigenlijk stoccafisso is. In Liguria wordt gepureerde stoccafisso gemengd met aardappelpuree en dan staat het op de kaart als brandacujun. Ligurisch dialect voor het draaien (brandare) van een romige puree, uitgevoerd door de minst intelligente van de familie, de cujun, omdat hij niets anders kon... En dan wordt stoccafisso in het Italiaans ook nog figuurlijk gebruikt voor een 'mager en droog persoon', oftewel in het Nederlands: een stijve hark. Snap jij het nog? Ik hou van taal!! Toen ik vanuit Il Sogno di Carolien vorig jaar symbolisch een schaapje adopteerde om het voor Museum Catherijneconvent mogelijk te maken een heuse Napolitaanse kerststal naar Nederland te halen, had ik niet kunnen bedenken dat hij zó mooi zou worden. De honderden figuren zijn het afgelopen jaar uiterst precies gerestaureerd, waarbij het museum is geholpen door drie heuse presepe experts uit Napels. In heel Italië, en specifiek in Napels, speelt de presepe (kerststal) namelijk een hele belangrijke rol rond Kerstmis. Volgens de overlevering komt dat door de heilige Franciscus van Assisi. Hij zou, na een bezoek aan Bethlehem in 1223, in zijn woonplaats Greccio de kribbe hebben nagemaakt. De dorpelingen speelden daarbij voor Jozef en Maria en een echte baby lag in het stro. Jezuïeten en Dominicanen verspreidden de traditie vervolgens naar andere delen van het land. Napels heeft tegenwoordig het allergrootste aantal stallen dat zich allemaal concentreert in de wijk Spaccanapoli, dat in december bekend staat als Via Natale. Ook wij vergaapten ons jaren geleden al aan de bijzondere bouwwerken die in Napels te bewonderen zijn. Moderne figuren als voetballers (Maradona natuurlijk!), de huidige Paus, pizzabakkers en zelfs William en Harry, misstaan daar niet in een kerststal. De kerststal die nu door middel van crowdfunding naar Utrecht is gebracht, komt uit 18e eeuws Napels en is uiterst zeldzaam door de meer dan zevenhonderd figuren. De manier waarop het Catherijneconvent deze in een Utrechtse setting heeft geplaatst, is voor Nederland uniek, maar past in de Napolitaanse traditie. Het kindeke Jezus onder de Domtoren in de kribbe, de vele engelen erboven, de Winkel van Sinkel als herberg en ook het oudste huisje van Utrecht is er te vinden. Bewonder de presepe zelf in de kerstperiode en verwonder je! Kijk je ook even extra uit naar een lief Il Sogno schaapje? www.catharijneconvent.nl/tentoonstellingen/zininkerst/ |
AuteurCarolien studeerde Italiaanse taal en cultuur, startte winkel 'Il Sogno' in Amerongen, Amsterdam en restaurant 'Il Sogno' op Landgoed Zuylestein. CategorieënArchief
Januari 2024
Blijf op de hoogte!
|