Saltimbocca!

Saltare in bocca. Van het werkwoord 'saltare' komt ons Nederlandse woord 'salto'. Een mooie sprong dus, recht in je mond, de bocca. 

Saltimbocca (alla romana) is een wereldberoemd gerecht, waarvan wij, nu de salie weelderig groeit en we onze eigen schnitzeltjes in de vriezer hebben liggen,  regelmatig thuis genieten. Okay, het moet met dun geslagen lapjes kalfsvlees, maar als je je eigen varkentjes hebt grootgebracht, mag  varkensvlees natuurlijk ook! 

Je legt er een plakje rauwe ham en een blaadje salie op. Eén zou genoeg moeten zijn, maar wij houden van salie, dus gebruiken wat meer. 

De grote Pellegrino Artusi vertelt in zijn 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten' dat men er in het restaurant in Rome waar hij het gerecht in de 19e eeuw at, er maar een half blaadje salie op legde, omdat één teveel zou zijn...

Je doet er een prikkertje door om alles bij elkaar te houden. In sommige recepten wordt de Saltimbocca dubbelgevouwen of opgerold, zodat hij nog wat meer 'in de mond springt', maar ik vind dat zelf niet nodig. We bakken ze in flink wat boter, het langst aan de onderkant en op het laatst nog even kort aan de bovenkant. Als je dat te lang doet, wordt de ham hard en taai en dat is niet de bedoeling. Artusi noemt Saltimbocca een eenvoudig, gezond gerecht en rept niet over het afblussen met wijn of Marsala. Marsala zal men oorspronkelijk in Rome zeker niet gebruikt hebben, want het is een Siciliaanse wijn. Ietwat zoetig, maar wel lekker! 

---

​Zodra ik het vlees gebakken heb, laat ik het heel even afgedekt rusten op een bord. Ik blus de resten in de pan af met Marsala en voeg een paar klontjes koude boter toe, zodat er een mooie saus ontstaat. Deze geef ik er altijd los bij, zodat je kunt kiezen of je hem liever alla romana in je mond laat springen, of met een vleugje Sicilië. 

​Buon appetito! 

---