Caponata

Jaren geleden maakte ik bij het Palazzo del Maggiore (nu: Agricampeggio Il Sogno*) voor het eerst kennis met “caponata”. Inigo leerde me aldaar de techniek van het eerst de groenten goed bakken in olijfolie, ondertussen een zoetzure saus maken en het daarna laten intrekken van alle smaken. Best een werkje, maar het resultaat is dusdanig dat ik het wel elke dag wil eten!  

Voordat ik jullie het recept geef, eerst een stukje geschiedenis. We associëren Caponata nu altijd met Sicilië, maar oorspronkelijk is het een algemener zeemansgerecht. Het verhaal gaat dat de zeelieden de gegaarde groenten in speciale osterie kochten, de “caupona”. Aan boord maakten ze de groenten aan met suiker en azijn en aten ze het op. Maar door de toevoeging van azijn was het natuurlijk ook langer houdbaar, zodat ze vaak grotere hoeveelheden groenten insloegen om op deze manier te bewaren. Ergens las ik dat ook scheepsbeschuit werd toegevoegd om er een nog voedzamer geheel van te maken. Die combinatie van zoetzure groenten en een vorm van brood/beschuit zie je ook nog altijd terug in gerechten in andere havens als Livorno en Genua. Uit de beroemdste Siciliaanse versie is het echter verdwenen. 

De term Ca(u)ponatina kun je ook tegenkomen, het is een verfijndere versie van de Caponata  waarbij de groenten fijner zijn gesneden. Beide versies kunnen worden uitgebreid met op het laatst meegestoofde vis, kreeft of schaal- en schelpdieren of afgemaakt met bottarga (gedroogde kuit) en/of fijngemalen hardgekookte eieren. 

Tijd voor het recept! Ik geef jullie mijn basisversie, maar je mag best een beetje variëren. Onlangs voegde ik courgette en gegrilde paprika toe voor een moestuinversie (zie foto) en we hebben onze vingers erbij opgegeten. 

Voor ca. 4 personen:
750 gram aubergines
olijfolie voor het bakken
zout
ongeveer een halve stronk bleekselderij (bij voorkeur de binnenste stengels)
1 dl olijfolie
1 ui, in flinterdunne plakken
1 blik tomaten, zonder het sap, fijngesneden
versgemalen zwarte peper
6 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel suiker
4 eetlepels kappertjes
50 gram groene olijven
keukenpapier

Snijd de aubergines in blokjes van 1 cm. Verwarm een laag van ongeveer 2,5 cm olijfolie in een koekenpan. Verdeel er een laag aubergineblokjes in en bak ze rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Herhaal dit met de rest van de aubergine en doe met de bleekselderij hetzelfde (pas op, spat!).

Verhit ondertussen in een grote braadpan de deciliter olijfolie. Smoor hierin de plakken ui in ongeveer 10 minuten glazig. Voeg de tomaten toe en laat ze ongeveer 15 minuten meesudderen. Af en toe roeren en op smaak brengen met zout en peper. 

Terwijl de saus pruttelt, verwarm je de azijn met de suiker in een steelpannetje. Voeg de kappertjes en de olijven toe en laat op zacht vuur even staan. Giet de inhoud van de steelpan bij de tomaten/uiensaus en laat nog 5 minuten goed pruttelen. 

Voeg de groenten toe aan de saus en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken, zodat alle smaken goed worden afgegeven en met elkaar vermengen. 

Ik vind het zelf het lekkerst om Caponata lauwwarm te eten of op kamertemperatuur, maar het kan ook koud. In de koelkast blijft het makkelijk 5 of 6 dagen goed. Maar dat halen we eigenlijk nooit.
Buon appetito! 

* https://www.il-sogno-agricampeggio.it/ 

---