Cannelloni

Toen ik van de week weer eens samen met mijn dochter cannelloni stond te vullen, dacht ik: hoe zat dat ook alweer? Canna, cannoli, cannelloni. Twee gerechten, 1 zoet en 1 hartig, die beiden zijn afgeleid van het woord 'canna' - riet. Over de zoete Siciliaanse cannoli schreef ik al eerder dat het deeg ervan vroeger om een rietstengel werd gerold en daarna gefrituurd. 

Over de oorsprong van cannelloni is veel minder te vinden in de literatuur. Canna is het basiswoord, vervolgens is cannello een afgeleide met als betekenis buisje, pijpje, staafje. Cannellone is daar weer van afgeleid, door het vergrotende achtervoegsel -one toe te voegen. Je koopt ze tegenwoordig ook echt als buisjes harde pasta die je kunt vullen. Of je maakt/kookt lasagnebladen die je oprolt met de vulling erin. 

Met riet lijkt de cannellone niets te maken te hebben. Het is ook een veel moderner gerecht dan de cannoli siciliani. Wel wordt de term al vanaf de zeventiende eeuw gebruikt, maar altijd voor zoete opgerolde gerechten. In de achttiende eeuw ging men allerlei soorten vlees, vis en kip oprollen met diverse vullingen erin. Maar pasta werd voor deze methode pas veel later gebruikt. Halverwege de negentiende eeuw wordt er voor het eerst melding van gemaakt en pas vanaf het begin van de twintigste eeuw begint het gerecht te lijken op de huidige cannelloni. 

Al gauw gingen de cannelloni onderdeel uitmaken van de traditionele zondagse lunch. Het is een makkelijk gerecht, dus goed thuis te maken. In sjiekere restaurants kom je ze dan ook niet snel tegen, eerder in een trattoria of osteria. Traditioneel worden de cannelloni gevuld met ragù, overgoten met een beetje tomatensaus en veel besciamella. Een lichtere meer zomerse variant zijn die gevuld met ricotta en spinazie, onze favoriet voor een gezonde vegetarische maaltijd:

Voor 4 personen: 
16 cannelloni 
250 gram ricotta
1 of 2 eieren
400 gram spinazie 
400 ml tomatensaus 
scheutje room
Parmezaanse kaas
nootmuskaat, zout, peper en een vleugje citroenschil

Blancheer de spinazie kort in gezouten kokend water. Giet af en spoel af met koud water, dit stopt het kookproces en zorgt dat de spinazie niet verder door gaart. Meng de ricotta met het losgeklopte ei, een snuf zout, peper, nootmuskaat en een vleugje geraspte citroenschil. Snijd de spinazie fijn en meng het door het ricottamengsel. Laat even opstijven in de koelkast. 

Bedek een ovenschaal met een laagje tomatensaus. Vul de cannelloni met het ricottamengsel (wij doen met de hand, maar een spuitzak is netter). Leg het rolletje na het vullen in de ovenschaal, op de saus. Als je ze allemaal hebt gevuld, overgiet je alles met de rest van de tomatensaus, een scheut room en dek je alles af met een lekkere laag Parmezaanse kaas.  25 minuten in de oven op 190 C. Kijk of de pasta gaar is en laat eventueel een paar minuten langer in de oven staan. 

Buon appetito!