Funghi porcini - koning van de paddestoelen

Koning van de paddestoelen, maar met een varkensneus.. In alle bossen van Noord- en Midden-Italië zijn ze wel te vinden, deze misschien niet zo heel erg mooie, maar wel verrukkelijke paddestoelen. 'Porcini' betekent in het Italiaans letterlijk 'varkentjes'. Een naam die ze te danken hebben aan hun dikke, gedrongen vorm en de roodbruine kleur die doet denken aan een varkensneus. In het Nederlands noemen we deze lekkernij overigens 'eekhoorntjesbrood', totaal anders dus. Wij zouden er deze naam aan gegeven hebben, omdat de paddestoel graag onder beuken- en eikenbomen groeit, daar waar ook vaak eekhoorntjes te vinden zijn. En brood omdat het iets weg heeft van een kadetje? Voor de volledigheid, de Latijnse naam is 'Boletus edulis' en de Fransen noemen hem 'cèpe'. Zo weet je in ieder geval waar je in de winkel naar moet kijken, of natuurlijk op de menukaart van een restaurant.  

In Italië ontspruiten deze paddestoelen in de lente en zijn ze tot eind juli te vinden. In de herfst, van september tot en met november zijn ze er voor een tweede keer, dit keer groter. Iedereen, van jong tot oud, trekt erop uit om ze te vinden. Ieder heeft zijn eigen deel in het bos, daar waar hij al eerder geluk had. Uiteraard wordt dit strikt geheim gehouden, niemand zal je ooit vertellen waar zijn jachtgebied precies is. Alles hebben ze over voor de koning der paddestoelen. 

Ze worden vervolgens vers gegeten, in soepen, salades, pasta en vleessauzen. Wel moet je ze dan vrijwel direct bereiden en goed letten op oneffenheden en beestjes. Restaurants kopen ze maar wat graag vers van de 'jagers' en bereiden er hele menu's mee. Om ze houdbaar te maken en er maanden of zelfs jaren van te kunnen genieten, worden ze gedroogd. De smaak wordt dan veel geconcentreerder en intenser dan die van de verse paddestoelen. Ik zorg dat ik altijd een pot heb staan (let op, aanschafprijs verschilt sterk!) en gebruik de gedroogde porcini het meest in de risotto. Je weekt ze dan eerst een kwartiertje in lauw water. Overigens, dit 'weekwater' bomvol smaak gooi je natuurlijk niet weg, maar doe je door je bouillon, die op zijn beurt het liefst gemaakt is van bouillonblokjes met funghi porcini. Hak de geweekte paddestoelen grof en bak ze samen met verse kastanjechampignons, oesterzwammen, knoflook, peterselie en wat citroensap. Verrukkelijk!