Koning van de paddestoelen, maar met een varkensneus.. In alle bossen van Noord- en Midden-Italië zijn ze wel te vinden, deze misschien niet zo heel erg mooie, maar wel verrukkelijke paddestoelen. 'Porcini' betekent in het Italiaans letterlijk 'varkentjes'. Een naam die ze te danken hebben aan hun dikke, gedrongen vorm en de roodbruine kleur die doet denken aan een varkensneus. In het Nederlands noemen we deze lekkernij overigens 'eekhoorntjesbrood', totaal anders dus. Wij zouden er deze naam aan gegeven hebben, omdat de paddestoel graag onder beuken- en eikenbomen groeit, daar waar ook vaak eekhoorntjes te vinden zijn. En brood omdat het iets weg heeft van een kadetje? Voor de volledigheid, de Latijnse naam is 'Boletus edulis' en de Fransen noemen hem 'cèpe'. Zo weet je in ieder geval waar je in de winkel naar moet kijken, of natuurlijk op de menukaart van een restaurant.  

In Italië ontspruiten deze paddestoelen in de lente en zijn ze tot eind juli te vinden. In de herfst, van september tot en met november zijn ze er voor een tweede keer, dit keer groter. Iedereen, van jong tot oud, trekt erop uit om ze te vinden. Ieder heeft zijn eigen deel in het bos, daar waar hij al eerder geluk had. Uiteraard wordt dit strikt geheim gehouden, niemand zal je ooit vertellen waar zijn jachtgebied precies is. Alles hebben ze over voor de koning der paddestoelen. 

Ze worden vervolgens vers gegeten, in soepen, salades, pasta en vleessauzen. Wel moet je ze dan vrijwel direct bereiden en goed letten op oneffenheden en beestjes. Restaurants kopen ze maar wat graag vers van de 'jagers' en bereiden er hele menu's mee. Om ze houdbaar te maken en er maanden of zelfs jaren van te kunnen genieten, worden ze gedroogd. De smaak wordt dan veel geconcentreerder en intenser dan die van de verse paddestoelen. Ik zorg dat ik altijd een pot heb staan (let op, aanschafprijs verschilt sterk!) en gebruik de gedroogde porcini het meest in de risotto. Je weekt ze dan eerst een kwartiertje in lauw water. Overigens, dit 'weekwater' bomvol smaak gooi je natuurlijk niet weg, maar doe je door je bouillon, die op zijn beurt het liefst gemaakt is van bouillonblokjes met funghi porcini. Hak de geweekte paddestoelen grof en bak ze samen met verse kastanjechampignons, oesterzwammen, knoflook, peterselie en wat citroensap. Verrukkelijk!  

Toen we afgelopen kerstvakantie weer in ons geliefde Liguria vertoefden en ik een plaatselijk gerecht op onze plaatselijke, inmiddels vaste, stek bestelde, dacht ik: daar moet ik toch eens induiken. Hoe zit het  met stoccafisso, baccalà en zoals ze het in onze streek noemen, brandacujun? 

Stoccafisso klinkt bijna hetzelfde als het Nederlandse stokvis. De uitspraak van de Italiaanse ca is namelijk een k. Het woord stamt dan ook uit het oud-Nederlands stocvisch - vis (meestal kabeljauw) gedroogd op een stok, niet gezouten. Niet te verwarren met klipvis: ook kabeljauw, maar dan direct aan boord van de vissersschepen gezouten en aan land gedroogd op de rotsen (klippen). In het Italiaans noemen ze dit baccalà​. Het verschil zit hem dus niet in de soort vis, maar in de manier van drogen en het wel of niet zouten. 

Vooral dit laatste is van invloed op de bereiding. De stokvis die door het drogen keihard is geworden, moet mals worden geslagen, om de vezels te breken en zo na het weken de zachte structuur terug te krijgen. Stokvis leg je 48 uur in water dat je meerdere malen ververst, alvorens je het kunt verwerken in een gerecht. Baccalà week je vanwege het hoge zoutgehalte 24 uur, in water of melk. Beiden kun je vervolgens bakken, frituren, serveren in een tomatensaus of tot een romige puree roeren. En beiden kun je in Italië overigens ook al geprepareerd kopen, waarbij je dus slaan en weken achterwege kunt laten.

Het meest verwarrende is dat de termen stoccafisso en baccalà nogal eens door elkaar worden gehaald, want in de regio waartoe Venetië behoord, de Veneto, eet je bijvoorbeeld overal baccalà die eigenlijk stoccafisso is. In Liguria wordt gepureerde stoccafisso gemengd met aardappelpuree en dan staat het op de kaart als brandacujun. Ligurisch dialect voor het draaien (brandare) van een romige puree, uitgevoerd door de minst intelligente van de familie, de cujun, omdat hij niets anders kon...   

En dan wordt stoccafisso in het Italiaans ook nog figuurlijk gebruikt voor een 'mager en droog persoon', oftewel in het Nederlands: een stijve hark. Snap jij het nog? Ik hou van taal!! 

Amaro is het Italiaanse woord voor bitter. De wereldberoemde amaretti zijn amandel (-of bitter)koekjes gemaakt van amandelen, eiwit en suiker. Ze zijn er in vele soorten en maten, hard of zacht,  maar altijd feestelijk verpakt. Je vindt ze in heel Italië, maar ze komen oorspronkelijk uit het noorden van het land. Het is bekend dat in de 18e eeuw de familie Lazzaroni, die eigenaar was van diverse Milanese cafés, de ene na de andere bakkerij op kocht in hun geboortestad Saronno. Doordat ze de koekjes serveerden in hun cafés, werden ze al gauw erg bekend. 

Natuurlijk kennen we Amaretto ook als likeur, de Disaronno Originale komt uit dezelfde stad. Een eeuwenoude legende vertelt ons over een liefdesverhouding waarbij een waardin na de dood van haar man verliefd werd op de Renaissance kunstenaar Bernardino Luini. Deze laatste schilderde naar alle waarschijnlijkheid in het jaar 1525 zijn geliefde weduwe als de Maagd Maria in de kerk van Saronno, de Santuario della Beata Vergine dei Miracoli (zie afbeelding hieronder). Zij bedacht volgens de overlevering de amaretto-likeur om als liefdesgeschenk te geven aan Bernardino.  

Op deze legende is de historische roman 'De Madonna van Saronno' van Marina Fiorato gebaseerd, een aanrader! De schrijfster stelt wel duidelijk in haar nawoord dat er geen verband mag worden gezocht tussen haar verhaal en het ontstaan van de originele Disaronno Originale. Het geheim van de ingrediënten en de bereidingswijze van deze likeur, zegt ze, blijven in bewaring bij de familie Reina uit Saronno. Mijn oog viel vanmiddag overigens op het etiket van de Disaronno: since 1525 staat erop, het zelfde jaar waarin Bernardino de waardin schilderde, wow! 

​Ook onze panettone-leverancier Bonifanti maakt verrukkelijke amaretti en heeft naast de originele smaak ook op natuurlijke wijze fruitsmaken toegevoegd. Wij verkopen deze in gemengde zakjes van 150 gram: www.panettone-shop.nl/koekjes-en-noga/ 

Saltare in bocca. Van het werkwoord 'saltare' komt ons Nederlandse woord 'salto'. Een mooie sprong dus, recht in je mond, de bocca. 

Saltimbocca (alla romana) is een wereldberoemd gerecht, waarvan wij, nu de salie weelderig groeit en we onze eigen schnitzeltjes in de vriezer hebben liggen,  regelmatig thuis genieten. Okay, het moet met dun geslagen lapjes kalfsvlees, maar als je je eigen varkentjes hebt grootgebracht, mag  varkensvlees natuurlijk ook! 

Je legt er een plakje rauwe ham en een blaadje salie op. Eén zou genoeg moeten zijn, maar wij houden van salie, dus gebruiken wat meer. 

De grote Pellegrino Artusi vertelt in zijn 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten' dat men er in het restaurant in Rome waar hij het gerecht in de 19e eeuw at, er maar een half blaadje salie op legde, omdat één teveel zou zijn...

Je doet er een prikkertje door om alles bij elkaar te houden. In sommige recepten wordt de Saltimbocca dubbelgevouwen of opgerold, zodat hij nog wat meer 'in de mond springt', maar ik vind dat zelf niet nodig. We bakken ze in flink wat boter, het langst aan de onderkant en op het laatst nog even kort aan de bovenkant. Als je dat te lang doet, wordt de ham hard en taai en dat is niet de bedoeling. Artusi noemt Saltimbocca een eenvoudig, gezond gerecht en rept niet over het afblussen met wijn of Marsala. Marsala zal men oorspronkelijk in Rome zeker niet gebruikt hebben, want het is een Siciliaanse wijn. Ietwat zoetig, maar wel lekker! 

De Florentijn Dante Alighieri leefde van 1265 tot 1321 en is dé grootheid van de Italiaanse literatuur. Zijn beroemdste werk 'La Divina Commedia', is het belangrijkste en meest invloedrijke boek van de Italië en misschien wel van de hele wereldliteratuur. In 2021 is het 700 jaar geleden dat deze bijzondere man stierf en is daarom hét Dante-jaar. 

Alle Italianen kennen minimaal de eerste regel van zijn 'Goddelijke Komedie' uit hun hoofd: Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura ché la diritta via era smarrita - Op het midden van ons levenspad gekomen, bevond ik mij in een donker woud, omdat ik van het rechte pad was afgeweken. 

Dante schrijft en situeert dit boek in het jaar 1300. Hij is dan 35 jaar oud, op het midden van zijn levenspad, maar het spoor bijster en loopt letterlijk en figuurlijk verloren rond in een donker bos. Deze allereerste beginzin spreekt al zo tot de verbeelding dat we het verhaal in worden gezogen, alsof we zelf met hem mee reizen op zijn tocht door de Hel, over de Louteringsberg naar de Hemel. 

Eerst begeleid door de antieke dichter Vergilius, later door zijn geliefde Beatrice, beschrijft Dante zeer beeldend zijn denkbeeldige reis. Hij plaatst mensen uit zijn eigen tijd in de hel, neem wraak op zijn geboortestad Florence (waaruit hij verbannen is) en plaatst zelfs een Paus (Bonifatius) in de hel.
Via de benen van Lucifer gaan Dante en Vergilius naar beneden, naar de diepste krochten van de hel, om daarna weer omhoog te klimmen, de Louteringsberg op. Dit deel wordt als minder interessant en spectaculair bestempeld, maar hier wordt wel een mooi beeld geschetst van het denken in die tijd. Op de Louteringsberg geeft Dante aan hoe het leven zou moeten zijn, hoe je jezelf kunt louteren om in de Hemel te komen. Aan het einde van de Louteringsberg gekomen, kan Vergilius (die het verstand en de rede symboliseert) niet mee de Hemel in en begeleidt Beatrice (die de theologie symboliseert) hem verder op weg naar het zien van Maria en tenslotte ook God zelf. Met een grote flits eindigt zijn visioen en is zijn Divina Commedia ten einde. 

Zeer vernieuwend voor die tijd is dat hij dingen uit het gewone leven beschrijft, in het Italiaans, met soms zelfbedachte woorden. Hij gunt zichzelf de absolute vrijheid bij het schrijven van zijn Commedia, volledig op rijm met een nieuw bedacht rijmschema (de terzine). Het boek bestaat verder precies uit 100 zangen (canti), elk deel heeft er 33, plus een beginzang. Deze 100 zangen leiden hem naar God, naar de perfectie van 10 x 10. Zo staat de Commedia bomvol getallensymboliek en vele vele andere interessante informatie. Om over Dantes invloed op anderen, de kunst, de literatuur, de politiek, nog maar te zwijgen. Wordt zeker vervolgd..., maar voor nu: fijn(e) Dante-dag/-jaar!