Toen ik van de week weer eens samen met mijn dochter cannelloni stond te vullen, dacht ik: hoe zat dat ook alweer? Canna, cannoli, cannelloni. Twee gerechten, 1 zoet en 1 hartig, die beiden zijn afgeleid van het woord 'canna' - riet. Over de zoete Siciliaanse cannoli schreef ik al eerder dat het deeg ervan vroeger om een rietstengel werd gerold en daarna gefrituurd.
Over de oorsprong van cannelloni is veel minder te vinden in de literatuur. Canna is het basiswoord, vervolgens is cannello een afgeleide met als betekenis buisje, pijpje, staafje. Cannellone is daar weer van afgeleid, door het vergrotende achtervoegsel -one toe te voegen. Je koopt ze tegenwoordig ook echt als buisjes harde pasta die je kunt vullen. Of je maakt/kookt lasagnebladen die je oprolt met de vulling erin. Met riet lijkt de cannellone niets te maken te hebben. Het is ook een veel moderner gerecht dan de cannoli siciliani. Wel wordt de term al vanaf de zeventiende eeuw gebruikt, maar altijd voor zoete opgerolde gerechten. In de achttiende eeuw ging men allerlei soorten vlees, vis en kip oprollen met diverse vullingen erin. Maar pasta werd voor deze methode pas veel later gebruikt. Halverwege de negentiende eeuw wordt er voor het eerst melding van gemaakt en pas vanaf het begin van de twintigste eeuw begint het gerecht te lijken op de huidige cannelloni. Al gauw gingen de cannelloni onderdeel uitmaken van de traditionele zondagse lunch. Het is een makkelijk gerecht, dus goed thuis te maken. In sjiekere restaurants kom je ze dan ook niet snel tegen, eerder in een trattoria of osteria. Traditioneel worden de cannelloni gevuld met ragù, overgoten met een beetje tomatensaus en veel besciamella. Een lichtere meer zomerse variant zijn die gevuld met ricotta en spinazie, onze favoriet voor een gezonde vegetarische maaltijd: Voor 4 personen: 16 cannelloni 250 gram ricotta 1 of 2 eieren 400 gram spinazie 400 ml tomatensaus scheutje room Parmezaanse kaas nootmuskaat, zout, peper en een vleugje citroenschil Blancheer de spinazie kort in gezouten kokend water. Giet af en spoel af met koud water, dit stopt het kookproces en zorgt dat de spinazie niet verder door gaart. Meng de ricotta met het losgeklopte ei, een snuf zout, peper, nootmuskaat en een vleugje geraspte citroenschil. Snijd de spinazie fijn en meng het door het ricottamengsel. Laat even opstijven in de koelkast. Bedek een ovenschaal met een laagje tomatensaus. Vul de cannelloni met het ricottamengsel (wij doen met de hand, maar een spuitzak is netter). Leg het rolletje na het vullen in de ovenschaal, op de saus. Als je ze allemaal hebt gevuld, overgiet je alles met de rest van de tomatensaus, een scheut room en dek je alles af met een lekkere laag Parmezaanse kaas. 25 minuten in de oven op 190 C. Kijk of de pasta gaar is en laat eventueel een paar minuten langer in de oven staan. Buon appetito! Panettone is al eeuwen het traditionele kerstgebak van Italië, oorspronkelijk uit Milaan. Het is een rond brood met als traditionele vulling sukade en rozijnen. Het heeft een boter/cake-achtige smaak en een lichte structuur. Het woord panettone komt uit het Milanese dialect dat graag vergroot- en verkleinwoorden gebruikt. Letterlijk betekent panettone dus 'groot brood'. Het recept dat tegenwoordig nog steeds gebruikt wordt, stamt al uit de 15e eeuw toen Hertog Ludovico Il Moro de scepter zwaaide in Milaan. Al snel veroverde het heel Lombardije en tegenwoordig is de panettone in heel Italië met Kerst niet meer weg te denken. Het is verkrijgbaar in vele soorten en maten in mooie feestelijke geschenkverpakkingen en is altijd al hét traditionele kerstgeschenk van bedrijven aan hun personeel; een panettone en een fles zoete Moscato d'Asti. Panettone wordt bijna nooit thuis gemaakt, aangezien het rijzen erg bewerkelijk en tijdrovend is. Men geeft er elkaar tijdens de kerstdagen allemaal een cadeau, zodat je voldoende keuze hebt om aan je familie te serveren. Lekker bij het ontbijt, maar ook in de namiddag met een glas Prosecco. En heb je er een aantal over, bewaar die dan tot 3 februari, de dag van San Biagio, de heilige die ervoor zorgt dat je de rest van het jaar tegen keelpijn beschermd bent. PANETTONE-SHOP In onze winkel in Amerongen en later ook in Amsterdam verkochten wij als een van de eersten in Nederland panettone. We bezochten regelmatig de bakkerij van het mooie bedrijf Bonifanti in Piemonte en zagen met eigen ogen de 'moedergistkamer' en hoe de panettoni op z'n kop worden gebakken voor het meest luchtige resultaat. Op de verpakkingsafdeling voorzien ze alles met de hand van een fraaie verpakking met kleurrijke strik. Nu leveren we al jaren deze prijswinnende Bonifanti panettoni aan vele Nederlandse en Belgische liefhebbers, via onze webshop www.panettone-shop.nl. --> lees meer over KERST IN ITALIË en PANDORO Jaren geleden maakte ik samen met kunstenares Susan Schildkamp het boekje "Feest in Italië", waarbij Kerst natuurlijk niet mocht ontbreken. Het boekje is niet meer in druk helaas, maar ik vind het leuk jullie hier in deze blog meer over Kerst in Italië te vertellen. De traditie van 'Natale' gaat al verder terug dan de geboorte van Christus. In de tijd van het oude Rome werd op 25 december al gevierd dat de dagen weer langer werden en dat de lente in aantocht was. De christelijke viering is er later aan toegevoegd. Aan de cadeautjes die door Babbo Natale onder de boom worden gelegd, wordt door Italianen doorgaans veel geld uitgegeven. De steden zijn uitbundig versierd met veel goud, lichtjes en kerststallen. Deze laatste, de presepe, speelt een belangrijke rol, vooral in de stad Napels. Volgens de overlevering komt dat door de heilige Franciscus van Assisi. Hij zou, na een bezoek aan Bethlehem in 1223, in zijn woonplaats Greccio de kribbe hebben nagemaakt. De dorpelingen speelden daarbij voor Jozef en Maria en een echte baby lag in het stro. Jezuïeten en Dominicanen verspreidden de traditie vervolgens naar andere delen van het land. Napels heeft tegenwoordig het allergrootste aantal stallen dat zich allemaal concentreert in de wijk Spaccanapoli, dat in december bekend staat als de Via Natale. Kerstavond, Kerst en Santo Stefano Het hoogtepunt van de kerstdagen is meteen op 24 december, kerstavond, 'La Vigilia di Natale' in het Italiaans. De familie komt bijeen en er wordt zeer uitgebreid gegeten. Het traditionele diner op kerstavond bestaat uit vele visgerechten. In een aantal regio's geldt dat er precies 7 verschillende visgerechten op tafel komen. In sommige streken moeten dat er zelfs 9, 11 of 13 zijn. Tegenwoordig doet men niet meer zo moeilijk, maar het eten van vis blijft wel de traditie. De volgende ochtend, Eerste Kerstdag, begint zonder ontbijt. Er moet namelijk voldoende eetlust overblijven voor de 'pranzo natilizio', de kerstlunch! Wederom enorm uitgebreid. Het begint met de antipasti, daarna komt een gerecht dat in een traditioneel gezin niet mag ontbreken, de 'cappelletti al brodo', tortellini in bouillon. Dan meestal een pastagerecht uit de oven, bijvoorbeeld lasagne. Vervolgens als secondo piatto gevuld vlees, bijvoorbeeld kwartels, kalkoen of rollade, gevolgd door nog een tweede vleesgerecht. Het nagerecht bestaat uit panettone of pandoro en allerlei andere zoetigheden, met een glas zoete Moscato d'Asti erbij. Tweede Kerstdag viert men niet echt in Italië, maar het is wel een vrije dag. Mensen brengen de dag door met rust, het bezoeken van een mooie kunststad of gaan ´s middags naar de bioscoop. Maar geen groot Cenone (kerstdiner) of Pranzo meer. Buon appetito e Buon Natale a tutti! --> lees meer over PANETTONE en PANDORO In Florence is er een fantastisch architectonisch fenomeen: de buchette del vino, oftewel 'wijnraampjes'. Verspreid door het historische centrum van de stad, waren er in grote palazzi wel honderden kleine raampjes met houten luikjes ervoor. Waar dienden deze zogenaamde 'wijngaten' voor? In de 15e/16e eeuw floreerde de handel en de hierdoor rijk geworden Florentijnse families bezaten gebieden buiten de stad die volstonden met druiven en olijven. De wijn en olijfolie die hiervan werden gemaakt, sloegen ze op in de cantine van hun grote palazzi in de stad. Om niet alles zelf op te hoeven drinken en vanwege hun enorme handelsgeest, ontstond al gauw het idee om de producten aan hun stadsgenoten te gaan verkopen. Zo ontstonden de buchette del vino. Met een klop op het luikje stond je rechtstreeks in contact met de cantiniere, de baas van de cantina, en bestelde je een glas of een fles wijn. Deze manier van verkopen leende zich perfect voor periodes van epidemie, zoals de Pest. Er is een document uit 1634 bekend waarin staat dat men gedurende een pestperiode flessen wijn door de luikjes verkocht. Het geld ging in een ijzeren bakje en werd ontsmet met azijn. Dat gegeven wordt nu in tijden van Corona gebruikt om Corona-proof toch wijn, koffie, Spritz en zelfs stukken pizza te verkopen, terwijl de horeca gesloten was/is. Tijdens de eerste lockdown begon een ijssalon ermee en het was onmiddellijk een groot succes. Op zo'n 150 plekken in de stad zijn nog oude wijnraampjes te vinden. Velen waren soms al eeuwenlang dichtgetimmerd of gemetseld. Maar nu zijn er dus al meerdere heropend en in oude staat hersteld. Wat geweldig! Met dank aan Peter Lolkema, die online zijn presentatie (in het Italiaans natuurlijk) hierover hield tijdens een van mijn lessen. Toen wij lang lang geleden in Parma waren, aten we in een trattoria Risotto al gorgonzola e pera. Dit zijn we nooit vergeten, zo lekker was dat! Nu, vele jaren later, hebben we hem proberen na te maken, met peren gestoofd in Nocino (kijk voor het recept van deze verrukkelijke notenlikeur elders in deze blog) en zachtromige blauwe kaas van de kaasboer hier uit de buurt. Een Italiaanse gorgonzola, liefst dolce, volstaat uiteraard ook. Geen Nocino voor handen? Zorg dat de stoofperen veel smaak hebben! Recept 2-3 personen: 200 gram risottorijst olijfolie 2 stengels bleekselderij (in kleine blokjes gesneden) 1/2 ui (in kleine blokjes gesneden) een scheut witte wijn 500-750 ml goede groentebouillon (liefst zelf getrokken) een flinke hand geraspte Parmezaanse kaas zachte blauwe kaas stoofpeertjes om gerecht af te maken: walnoten en verse tijm Fruit in een pan met een dikke bodem de ui en de bleekselderij in de olie tot ze wat zachter zijn. Voeg de risottorijst toe en laat een paar minuten zachtjes meebakken. Blus af met een scheut witte wijn. Wacht tot deze verdampt is en voeg dan lepel voor lepel de warme bouillon toe. Je wilt dat de risotto langzaam gaart en romig wordt. Zorg voor een constante temperatuur en dat er bubbeltjes zichtbaar blijven elke keer nadat je een lepel bouillon hebt toegevoegd. Het garen duurt ca. 18 minuten. Blijf regelmatig roeren en proef na een minuut of 18 of de rijst gaar is, maar nog wel een bite heeft. Het moet een romig geheel zijn, voeg zo nodig nog een klein beetje bouillon toe. Roer nu de blauwe kaas, de Parmezaanse kaas en de in grove stukken gesneden stoofpeertjes door de risotto. Zet het vuur uit en doe de deksel op de pan. Laat dit een minuut staan, zodat hij extra romig kan worden. Roer nog 1 keer goed door en schep de risotto op de borden. Maak af met stukjes walnoot en verse tijm. Buon appetito! |
AuteurCarolien studeerde Italiaanse taal en cultuur, startte winkel 'Il Sogno' in Amerongen, Amsterdam en restaurant 'Il Sogno' op Landgoed Zuylestein. CategorieënArchief
Januari 2024
Blijf op de hoogte!
|