Het woord carnaval, of carnevale in het Italiaans, komt uit het Latijn, carnem levare, dat 'ophouden met vlees eten' betekent. Carnaval luidt immers het begin van de vastentijd in. Vanaf aswoensdag is het  40 dagen tot Pasen, 40 dagen waarin men van oudsher geen vlees at, maar tegenwoordig ook snoep en alcohol probeert te laten staan..

In Italië is het een traditie met al heel oude wortels die in veel gebieden gevierd wordt. Bij de oude Romeinen werd men tijdens de uitgebreide bacchanalen geacht maskers te dragen. Tijdens de late middeleeuwen verspreidt de verkleedpartij zich naar het carnaval in de steden. Hier kon men door zich te verkleden van rol wisselen, zich even voordoen als iemand anders, de autoriteiten voor gek zetten of gebreken en onvolkomenheden verbergen. Kortom, even vluchten uit het vaak niet al te vrolijke leven van alledag. 

In de Renaissance werd carnaval ook op de hoven geïntroduceerd en bereikte in de 16e eeuw haar hoogtepunt in de straten van Florence. Lorenzo de' Medici, op dat moment de heerser van de stad, zag lange optochten voorbijkomen. Met de komst van de acteurs van de Commedia dell'arte (een theatervorm met veel improvisatie erin verwerkt) aan het eind van de 16e eeuw, ontstonden ook de traditionele maskers waarmee je een vast type kon uitbeelden. Arlecchino en Pulcinella zijn hiervan wellicht de meest bekende. 

Het beroemdste carnaval is natuurlijk dat van Venetië met optochten, zowel op pleinen als op het water met historische boten, gemaskerde bals door de hele stad en veel straatartiesten die onder andere Commedia dell'arte levend houden. Maar ook in steden als Verona viert men uitgebreid carnaval. De Toscaanse kustplaats Viareggio is beroemd om de kilometerslange optocht met de meest fantastische praalwagens (zie de foto's hieronder).

Zoals het carnaval in heel Italië overal verschillend wordt gevierd, heeft elke regio ook zijn eigen traditionele zoetigheden. Tijdens de festiviteiten is het gebruikelijk om simpele hapjes, die weinig kosten en snel klaar zijn, te maken. Er moeten immers zeer veel mensen van mee kunnen genieten. Daarbij is frituren van zoetigheid op basis van water, meel en suiker erg populair. Over de Siciliaanse cannoli die oorspronkelijk ook alleen met carnaval werden gegeten, schreef ik eerder al eens een blog. In de plaatsen meer naar het noorden zijn fritelle, struffoli, castagnole en chiacchiere in grote hoeveelheden verkrijgbaar. Dus voordat er 40 dagen gevast gaat worden, eerst nog even lekker veel snoepen.

Voor het Nederlandse en Duitse Alaaf heeft het Italiaans geen equivalent, maar ik eindig er toch mee: ALÁÁF! 

Toen we afgelopen kerstvakantie weer in ons geliefde Liguria vertoefden en ik een plaatselijk gerecht op onze plaatselijke, inmiddels vaste, stek bestelde, dacht ik: daar moet ik toch eens induiken. Hoe zit het  met stoccafisso, baccalà en zoals ze het in onze streek noemen, brandacujun? 

Stoccafisso klinkt bijna hetzelfde als het Nederlandse stokvis. De uitspraak van de Italiaanse ca is namelijk een k. Het woord stamt dan ook uit het oud-Nederlands stocvisch - vis (meestal kabeljauw) gedroogd op een stok, niet gezouten. Niet te verwarren met klipvis: ook kabeljauw, maar dan direct aan boord van de vissersschepen gezouten en aan land gedroogd op de rotsen (klippen). In het Italiaans noemen ze dit baccalà​. Het verschil zit hem dus niet in de soort vis, maar in de manier van drogen en het wel of niet zouten. 

Vooral dit laatste is van invloed op de bereiding. De stokvis die door het drogen keihard is geworden, moet mals worden geslagen, om de vezels te breken en zo na het weken de zachte structuur terug te krijgen. Stokvis leg je 48 uur in water dat je meerdere malen ververst, alvorens je het kunt verwerken in een gerecht. Baccalà week je vanwege het hoge zoutgehalte 24 uur, in water of melk. Beiden kun je vervolgens bakken, frituren, serveren in een tomatensaus of tot een romige puree roeren. En beiden kun je in Italië overigens ook al geprepareerd kopen, waarbij je dus slaan en weken achterwege kunt laten.

Het meest verwarrende is dat de termen stoccafisso en baccalà nogal eens door elkaar worden gehaald, want in de regio waartoe Venetië behoord, de Veneto, eet je bijvoorbeeld overal baccalà die eigenlijk stoccafisso is. In Liguria wordt gepureerde stoccafisso gemengd met aardappelpuree en dan staat het op de kaart als brandacujun. Ligurisch dialect voor het draaien (brandare) van een romige puree, uitgevoerd door de minst intelligente van de familie, de cujun, omdat hij niets anders kon...   

En dan wordt stoccafisso in het Italiaans ook nog figuurlijk gebruikt voor een 'mager en droog persoon', oftewel in het Nederlands: een stijve hark. Snap jij het nog? Ik hou van taal!! 

Het laatste jaar hebben wij weer helemaal ons hart verpand aan Ligurië. een langgerekte regio die eigenlijk de hele noordwest kust van Italië omzoomd en loopt van Zuid-Frankrijk tot aan Toscane. Wij werkten er 20 jaar geleden al in het Palazzo del Maggiore, een fantastisch hotel, met bar, restaurant en een eigen kapelletje. Nu komen we er om te genieten van de rust, de bergen en het uitzicht. 

Omdat de regio zo langgerekt is, zijn er nogal wat verschillen. Ligurië staat bekend om haar prachtige stranden en schitterende kustdorpjes als Portofino en de dorpen die deel uitmaken van de Cinque Terre. Genua is de hoofdstad van het gebied en tevens de trotse grondlegger van de wereldberoemde pesto alla genovese. Er wordt gezegd dat in deze grote havenstad de vrouwen klaarstonden met schalen vol geurige gerechten als hun mannen (onder wie de beroemdste van allemaal: Columbus!), na maanden of jaren op zee, trek hadden in verse groenten en kruiden van hun geboortegrond. 

En inderdaad, op die geboortegrond groeit nogal wat. Overal in het wild vind je verse tijm, wilde venkel, salie en oregano. De smalle strook tussen kust en bergen staat vol met vele soorten fruitbomen en natuurlijk olijfbomen. De Ligurische olie wordt als een van de beste van Italië bestempeld; zacht van smaak, licht van kleur, grassig, Verrukkelijk! In de binnenlanden zijn de heuvels en bergen bedekt met voor het overgrote deel overwoekerde olijfbomen. Het oogsten op de hellingen en de moeilijk begaanbare stukken is zo kostbaar, dat het tijdenlang niet opwoog tegen de opbrengst. 

Verder halen we regelmatig bij de plaatselijke alimentari een stukje torta verde, maar ook de supermarkt heeft een lekkere bij de versafdeling. Taart met groene groenten als snijbiet en spinazie, rijst en verse kruiden. Voedzaam, gezond en makkelijk als snack. Oh, en de olive taggiasche, kleine zwart-bruine olijfjes met pit - zeer smaakvol. Altijd gaat er een flinke hoeveelheid mee terug naar huis; om zo te eten of te verwerken in een stoofpot met konijn, typisch Ligurisch. 

Nu heb ik de vis nog niet eens genoemd. Want met leuke kustplaatsen als Bordighera en Imperia in het westen, de Cinque Terre in het midden en ook nog eens Monaco, Nice en de rest van de Franse rivièra vlakbij, is er daar voldoende van te vinden. A presto Bella Liguria! 

Toscane is denk ik toch nog steeds de meest bekende regio van Italië. Niet alleen vanwege de vele beroemde kunststeden als Florence, Siena, Volterra en San Gimignano, maar ook vanwege het landschap. Al eeuwen gecultiveerd en schitterend onderhouden. Glooiende heuvels met cipressen, oude dorpjes of mooie villa's erboven op. Kleine akkers met tarwe-, maïs-, graan- en bonenvelden. 

De Toscaanse keuken wordt vaak omschreven als de 'cucina povera', de boerenkeuken. Daarmee wordt bedoeld dat de keuken niet heel verfijnd is, maar dat men gebruik maakt met wat voor handen is. Het rijkelijk gebruik maken van rozemarijn, tijm en salie en de scheut olijfolie die overal doorheen gaat, bewijst dat. 

De Toscaanse maaltijd begint doorgaans met crostini, krokant gebakken broodjes met bij voorkeur een paté van kippenlevertjes. Gevolgd door een stevige, voedzame soep, vol met groenten van het seizoen en al de nodige koolhydraten bevattend. Pasta is traditioneel niet het sterkste punt van de Toscanen, maar voor pappardelle met cinghiale (everzwijn) of la lepre (haas) kun je een Toscaan wel wakker maken.

Wild, gevogelte, varkensvlees en aan de kust vele soorten vis, worden geroosterd, gegrild en op smaak gebracht met de al genoemde kruiden of chilipeper en venkelzaad. Als bijgerecht zijn bonen altijd op de kaart terug te vinden. Toscanen worden namelijk van oudsher ook wel 'mangiafagioli', boneneters, genoemd. 

Uiteraard worden de gerechten vergezeld van een goed glas, meestal rode, wijn. De Chianti is een hele bekende, maar ook een van de beroemdste en tevens duurste wijnen van Italië komt er vandaan: de Brunello di Montalcino. Cin cin!    

Amaro is het Italiaanse woord voor bitter. De wereldberoemde amaretti zijn amandel (-of bitter)koekjes gemaakt van amandelen, eiwit en suiker. Ze zijn er in vele soorten en maten, hard of zacht,  maar altijd feestelijk verpakt. Je vindt ze in heel Italië, maar ze komen oorspronkelijk uit het noorden van het land. Het is bekend dat in de 18e eeuw de familie Lazzaroni, die eigenaar was van diverse Milanese cafés, de ene na de andere bakkerij op kocht in hun geboortestad Saronno. Doordat ze de koekjes serveerden in hun cafés, werden ze al gauw erg bekend. 

Natuurlijk kennen we Amaretto ook als likeur, de Disaronno Originale kom uit dezelfde stad. Een eeuwenoude legende vertelt ons over een liefdesverhouding tussen een waardin die na de dood van haar man verliefd werd op de Renaissance kunstenaar Bernardino Luini. Deze laatste schilderde naar alle waarschijnlijkheid in het jaar 1525 zijn geliefde weduwe als de Maagd Maria in de kerk van Saronno, de Santuario della Beata Vergine dei Miracoli (zie afbeelding hieronder). Zij bedacht volgens de overlevering de amaretto-likeur om als liefdesgeschenk te geven aan Bernardino.  

Op deze legende is de historische roman 'De Madonna van Saronno' van Marina Fiorato gebaseerd, een aanrader! De schrijfster stelt wel duidelijk in haar nawoord dat er geen verband mag worden gezocht tussen haar verhaal en het ontstaan van de originele Disaronno Originale. Het geheim van de ingrediënten en de bereidingswijze van deze likeur, zegt ze, blijven in bewaring bij de familie Reina uit Saronno. Mijn oog viel vanmiddag overigens op het etiket van de Disaronno: since 1525 staat erop, het zelfde jaar waarin Bernardino de waardin schilderde, wow! 

​Ook onze panettone-leverancier Bonifanti maakt verrukkelijke amaretti en heeft naast de originele smaak ook op natuurlijke wijze fruitsmaken toegevoegd. Wij verkopen deze in gemengde zakjes van 150 gram: www.panettone-shop.nl/koekjes-en-noga/