Naast hét Italiaanse kerstgeschenk, de panettone, kent Italië nog een populair kerstgebak, de pandoro. Het is gemaakt van bloem, eieren, boter en gist, wordt gebakken in een stervormige bakvorm en bestrooid met vanille- of poedersuiker. De geschiedenis van de pandoro is recenter dan die van de panettone. Het initiatief voor het maken van de pandoro komt van Signor Melegatti, een bakker uit Verona. In 1894 kreeg hij patent op het bakken van dit brood en tevens op de naam "Pane d'oro", brood van goud. Een hommage aan de "pani d'oro" die ten tijden van de Republiek Venetië aan het einde van de maaltijd werden gegeten door de welgestelde patriciërsfamilies. Zij maakten hun brood letterlijk waardevoller door er bladgoud in te verwerken. Tussen pandoro en panettone ontstond er aan het einde van de 19e eeuw onmiddellijk een competitie. Verona en Milaan wilden beiden dat hun kerstgebak hét Italiaanse kerstgebak zou worden. De pandoro werd (en wordt nog altijd) gebakken in de vorm van een ster en bestrooid met poedersuiker, mooier kan niet met kerst. Om de strijd met Verona aan te gaan, bedacht de Milanese banketbakker Angelo Motta dat de panettone de vorm moest krijgen van een koksmuts, of beter nog, van een koepel van een baptisterium. En om het helemaal af te maken, werd het vanaf die tijd gebakken in een papieren omhulsel om het de vorm van een kroon te geven, bedrukt met gouden letters en motiefjes. Lees meer over KERST IN ITALIË en PANETTONE Saltare in bocca. Van het werkwoord 'saltare' komt ons Nederlandse woord 'salto'. Een mooie sprong dus, recht in je mond, de bocca. Saltimbocca (alla romana) is een wereldberoemd gerecht, waarvan wij, nu de salie weelderig groeit en we onze eigen schnitzeltjes in de vriezer hebben liggen, regelmatig thuis genieten. Okay, het moet met dun geslagen lapjes kalfsvlees, maar als je je eigen varkentjes hebt grootgebracht, mag varkensvlees natuurlijk ook! Je legt er een plakje rauwe ham en een blaadje salie op. Eén zou genoeg moeten zijn, maar wij houden van salie, dus gebruiken wat meer. De grote Pellegrino Artusi vertelt in zijn 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten' dat men er in het restaurant in Rome waar hij het gerecht in de 19e eeuw at, er maar een half blaadje salie op legde, omdat één teveel zou zijn... Je doet er een prikkertje door om alles bij elkaar te houden. In sommige recepten wordt de Saltimbocca dubbelgevouwen of opgerold, zodat hij nog wat meer 'in de mond springt', maar ik vind dat zelf niet nodig. We bakken ze in flink wat boter, het langst aan de onderkant en op het laatst nog even kort aan de bovenkant. Als je dat te lang doet, wordt de ham hard en taai en dat is niet de bedoeling. Artusi noemt Saltimbocca een eenvoudig, gezond gerecht en rept niet over het afblussen met wijn of Marsala. Marsala zal men oorspronkelijk in Rome zeker niet gebruikt hebben, want het is een Siciliaanse wijn. Ietwat zoetig, maar wel lekker! Zodra ik het vlees gebakken heb, laat ik het heel even afgedekt rusten op een bord. Ik blus de resten in de pan af met Marsala en voeg een paar klontjes koude boter toe, zodat er een mooie saus ontstaat. Deze geef ik er altijd los bij, zodat je kunt kiezen of je hem liever alla romana in je mond laat springen, of met een vleugje Sicilië. Buon appetito! Nu de spinazie de grond uit spuit, is het fijn wat gerechten voorhanden te hebben om mee te kunnen variëren. Een geweldige combinatie is spinazie en ricotta (ri-cotta = opnieuw gekookt en verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt wordt). In Italië kochten we regelmatig verse ricotta bij een boer op een berg - er is bijna niets lekkerders! Echt verse ricotta eet je op de dag zelf als dessert of met een beetje hele goede zachte olijfolie. Maar het is in Nederland moeilijk te krijgen. In ons restaurant gebruikten we de mozzarella en ricotta van www.buffalofarmtwente.nl wat echt geweldig is! Ze hebben nu ook een webshop voor particulieren: www.heerlijkemozzarella.nl. In de Italiaanse keuken gebruikt men veelvuldig spinazie en ricotta in gerechten: in de ravioli, de cannelloni, de malfatti of zoals in het recept hieronder in kleine taartjes. We noemen de combinatie 'alla fiorentina', bereid op de manier waarop ze het in Florence bereiden. De Fransen gebruiken dezelfde uitdrukking 'à la florentine' om een bepaalde bereidingswijze mee aan te duiden, waarbij spinazie en ricotta vaak een rol spelen. Maar: wat heeft Caterina de' Medici te maken met deze klassieke combinatie? De oorsprong van dit Franse culinaire verband tussen Florence en spinazie is tot haar terug te leiden. Caterina de' Medici, die in 1533 van Florence naar Frankrijk reisde om echtgenote te worden van Henri II, maakte volgens de overlevering de combinatie van spinazie met andere ingrediënten populair. Via de keuken van het hof naar alle keukens van Frankrijk, Italië en nu ook Nederland! Maak deze spinazie-ricottataartjes en waan je in de 16e eeuw! Voor 10/12 stuks: 500 gram ricotta (zo vers mogelijk) 80 gr zure room 1 ei, licht geklopt gemalen zwarte peper snufje versgemalen nootmuskaat 500 gr verse spinazie, gewassen 50 gram Parmezaanse kaas 40 gram geroosterde pijnboompitten Klopt de ricotta extra romig in een kom. Meng met de zure room, het ei, peper en nootmuskaat. Laat de spinazie kort slinken in gezouten kokend water. Giet af en koel hem onder de koude kraan (dan stopt het kookproces en blijft de spinazie mooi groen). Knijp het water eruit en hak fijn. Roer de spinazie, de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten door het ricottamengsel. Schep dit in ingevette vormpjes en bak ze ca. 25 minuten op 160 graden of tot ze stevig en goudbruin zijn. Buon appetito! Che esperienza! Eten bij Paradiso Perduto in Venetië was destijds echt een belevenis en wat verlangen we er naar terug! Des te leuker dat we met een van mijn Italiaanse lesgroepjes precies dit restaurantje in ons lesboek tegenkwamen (zie de foto hieronder - Un Nuovo Giorno in Italia B1 - uitgeverij Bonacci).
Maar terug naar ons Venetiaanse paradijsje. 's Ochtends liepen we voorbij en was de kok, compleet met muts, buiten op een stoeltje de vis aan het schoonmaken. We hebben onmiddellijk een tafel gereserveerd en dat was maar goed ook want 's avonds zat het propvol. Op een van de vele terrasjes aan de Fondamenta della Misericordia hebben we in de laatste zonnestralen nog een Aperol Spritz gedronken, waarna we ons in de ogenschijnlijke chaos van Paradiso Perduto hebben begeven. Een vriendelijke jongeman met duidelijk kennis van zaken vertelde ons wat er die avond op het menu stond. Omdat we even daarvoor de kok de bestelling voor morgen hadden horen doorgeven, maakten we ons geen zorgen over de kwaliteit van de producten. Over druiven hoorden we hem bijvoorbeeld het volgende door de telefoon roepen: "Uva, no, non buona, BUONISSIMA!" Alles wat op tafel kwam was even vers en even verrukkelijk. En il conto, die viel reuze mee. Hopelijk kunnen we er gauw weer naartoe! Paradiso Perduto, Cannaregio 2540, Fondamenta della Misericordia, Venezia, (+39)041720581. In het boekje 'Feest in Italië', schreef ik: In Italië is het gebruikelijk dat de klokken van de kerken niet luiden met Pasen. Van Goede Vrijdag tot en met Paaszondag zijn ze stil ter ere van het lijden van Christus aan het kruis. Tegen de kinderen wordt gezegd dat de klokken die dagen worden gewijd in Rome. Op zondagochtend speuren de kinderen de hemel af om te kijken of de klokken al terugkomen. Een mooi moment voor de ouders om de eieren te verstoppen! Op Eerste Paasdag (Pasqua) luncht men uitgebreid met de hele familie. Traditioneel gezien mag in heel Italië lam zeker niet op het menu ontbreken, het speelt tenslotte een belangrijke rol in de katholieke kerk. Daarnaast kent elke regio zo zijn eigen paasspecialiteiten. Zo vertelt de bekende Italiaanse kok Giorgio Locatelli het verhaal van de Pastiera Napoletana, de traditionele paastaart van Napels. Locatelli: 'De combinatie van de ingrediënten lijkt misschien wat vreemd, maar ze houden wel verband met de oude Romeinse rite rond het begin van de lente: bloemen, eieren die symbool staan voor nieuw leven, ricotta van de ooien, tarwe en bloem van het land - hoewel men ook zegt dat de taart zoals wij die kennen, door een non in een plaatselijk klooster is ontwikkeld. In een van de vele legenden rond dit gerecht komt een zeemeermin voor, Partenope. Een van de mooiste verhalen is dat ze in de Golf van Napels woonde, en elk jaar aan het begin van de lente tevoorschijn kwam. om voor de inwoners van de stad te zingen. In een bepaald jaar wilden ze haar bedanken voor haar liederen en gaven ze haar plaatselijke producten cadeau: ricotta, bloem, eieren, tarwe, geurige oranjebloesem en specerijen. Zij was zo verrukt dat ze alles meenam naar haar koninkrijk onder de zee, waar de goden er een taart van maakten.' Op www.panettone-shop.nl vertellen we je meer over de sage van twaalf lieflijke maagden, aan wie de Colomba te danken hebben. Heerlijk, die Italiaanse verhalen! Pasen draait dus ook om de viering van de komst van de lente, vruchtbare grond en het feit dat alles weer gaat groeien en bloeien. Dit verklaart ook het gebruik van eieren met Pasen. Al sinds het begin van de mensheid staan eieren symbool voor het leven en de wedergeboorte. De oude Romeinen begroeven roodbeschilderde eieren op het land waarmee ze hoopten vruchtbare grond en dus een goede oogst af te dwingen. Om elkaar het (eeuwige) leven toe te wensen, is men op een gegeven moment ook eieren cadeau gaan geven. Tegenwoordig staan weken van tevoren de winkels vol met voor ons doen hele grote chocolade eieren, zeer feestelijk verpakt en met een cadeautje voor de kinderen erin. Kinderen zijn erg nieuwsgierig naar de sorpresa en kunnen niet wachten de kleurige verpakkingen open te maken. Naast eieren eten de Italianen Colomba Pasquale, een zoete broodcake als de panettone met kerst, maar dan in de vorm van een duif, het symbool van de vrede. De beroemde Pellegrino Artusi beschreef het recept van dit paasbrood dan wel in zijn 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten', maar toch is de Colomba moeilijk thuis te maken en kopen de Italianen hem bijna altijd in de winkel. Wij verkopen ze al vele jaren via www.panettone-shop.nl/colomba in meerdere smaken van het merk Bonifanti. |
AuteurCarolien studeerde Italiaanse taal en cultuur, startte winkel 'Il Sogno' in Amerongen, Amsterdam en restaurant 'Il Sogno' op Landgoed Zuylestein. CategorieënArchief
Januari 2024
Blijf op de hoogte!
|