Nu de spinazie de grond uit spuit, is het fijn wat gerechten voorhanden te hebben om mee te kunnen variëren. Een geweldige combinatie is spinazie en ricotta (ri-cotta = opnieuw gekookt en verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt wordt). In Italië kochten we regelmatig verse ricotta bij een boer op een berg - er is bijna niets lekkerders! Echt verse ricotta eet je op de dag zelf als dessert of met een beetje hele goede zachte olijfolie. Maar het is in Nederland moeilijk te krijgen. In ons restaurant gebruikten we de mozzarella en ricotta van www.buffalofarmtwente.nl wat echt geweldig is! Ze hebben nu ook een webshop voor particulieren: www.heerlijkemozzarella.nl. In de Italiaanse keuken gebruikt men veelvuldig spinazie en ricotta in gerechten: in de ravioli, de cannelloni, de malfatti of zoals in het recept hieronder in kleine taartjes. We noemen de combinatie 'alla fiorentina', bereid op de manier waarop ze het in Florence bereiden. De Fransen gebruiken dezelfde uitdrukking 'à la florentine' om een bepaalde bereidingswijze mee aan te duiden, waarbij spinazie en ricotta vaak een rol spelen. Maar: wat heeft Caterina de' Medici te maken met deze klassieke combinatie? De oorsprong van dit Franse culinaire verband tussen Florence en spinazie is tot haar terug te leiden. Caterina de' Medici, die in 1533 van Florence naar Frankrijk reisde om echtgenote te worden van Henri II, maakte volgens de overlevering de combinatie van spinazie met andere ingrediënten populair. Via de keuken van het hof naar alle keukens van Frankrijk, Italië en nu ook Nederland! Maak deze spinazie-ricottataartjes en waan je in de 16e eeuw! Voor 10/12 stuks: 500 gram ricotta (zo vers mogelijk) 80 gr zure room 1 ei, licht geklopt gemalen zwarte peper snufje versgemalen nootmuskaat 500 gr verse spinazie, gewassen 50 gram Parmezaanse kaas 40 gram geroosterde pijnboompitten Klopt de ricotta extra romig in een kom. Meng met de zure room, het ei, peper en nootmuskaat. Laat de spinazie kort slinken in gezouten kokend water. Giet af en koel hem onder de koude kraan (dan stopt het kookproces en blijft de spinazie mooi groen). Knijp het water eruit en hak fijn. Roer de spinazie, de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten door het ricottamengsel. Schep dit in ingevette vormpjes en bak ze ca. 25 minuten op 160 graden of tot ze stevig en goudbruin zijn. Buon appetito! De Florentijn Dante Alighieri leefde van 1265 tot 1321 en is dé grootheid van de Italiaanse literatuur. Zijn beroemdste werk 'La Divina Commedia', is het belangrijkste en meest invloedrijke boek van de Italië en misschien wel van de hele wereldliteratuur. In 2021 is het 700 jaar geleden dat deze bijzondere man stierf en is daarom hét Dante-jaar.
Alle Italianen kennen minimaal de eerste regel van zijn 'Goddelijke Komedie' uit hun hoofd: Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura ché la diritta via era smarrita - Op het midden van ons levenspad gekomen, bevond ik mij in een donker woud, omdat ik van het rechte pad was afgeweken. Dante schrijft en situeert dit boek in het jaar 1300. Hij is dan 35 jaar oud, op het midden van zijn levenspad, maar het spoor bijster en loopt letterlijk en figuurlijk verloren rond in een donker bos. Deze allereerste beginzin spreekt al zo tot de verbeelding dat we het verhaal in worden gezogen, alsof we zelf met hem mee reizen op zijn tocht door de Hel, over de Louteringsberg naar de Hemel. Eerst begeleid door de antieke dichter Vergilius, later door zijn geliefde Beatrice, beschrijft Dante zeer beeldend zijn denkbeeldige reis. Hij plaatst mensen uit zijn eigen tijd in de hel, neem wraak op zijn geboortestad Florence (waaruit hij verbannen is) en plaatst zelfs een Paus (Bonifatius) in de hel. Via de benen van Lucifer gaan Dante en Vergilius naar beneden, naar de diepste krochten van de hel, om daarna weer omhoog te klimmen, de Louteringsberg op. Dit deel wordt als minder interessant en spectaculair bestempeld, maar hier wordt wel een mooi beeld geschetst van het denken in die tijd. Op de Louteringsberg geeft Dante aan hoe het leven zou moeten zijn, hoe je jezelf kunt louteren om in de Hemel te komen. Aan het einde van de Louteringsberg gekomen, kan Vergilius (die het verstand en de rede symboliseert) niet mee de Hemel in en begeleidt Beatrice (die de theologie symboliseert) hem verder op weg naar het zien van Maria en tenslotte ook God zelf. Met een grote flits eindigt zijn visioen en is zijn Divina Commedia ten einde. Zeer vernieuwend voor die tijd is dat hij dingen uit het gewone leven beschrijft, in het Italiaans, met soms zelfbedachte woorden. Hij gunt zichzelf de absolute vrijheid bij het schrijven van zijn Commedia, volledig op rijm met een nieuw bedacht rijmschema (de terzine). Het boek bestaat verder precies uit 100 zangen (canti), elk deel heeft er 33, plus een beginzang. Deze 100 zangen leiden hem naar God, naar de perfectie van 10 x 10. Zo staat de Commedia bomvol getallensymboliek en vele vele andere interessante informatie. Om over Dantes invloed op anderen, de kunst, de literatuur, de politiek, nog maar te zwijgen. Wordt zeker vervolgd..., maar voor nu: fijn(e) Dante-dag/-jaar! Che esperienza! Eten bij Paradiso Perduto in Venetië was destijds echt een belevenis en wat verlangen we er naar terug! Des te leuker dat we met een van mijn Italiaanse lesgroepjes precies dit restaurantje in ons lesboek tegenkwamen (zie de foto hieronder - Un Nuovo Giorno in Italia B1 - uitgeverij Bonacci).
Maar terug naar ons Venetiaanse paradijsje. 's Ochtends liepen we voorbij en was de kok, compleet met muts, buiten op een stoeltje de vis aan het schoonmaken. We hebben onmiddellijk een tafel gereserveerd en dat was maar goed ook want 's avonds zat het propvol. Op een van de vele terrasjes aan de Fondamenta della Misericordia hebben we in de laatste zonnestralen nog een Aperol Spritz gedronken, waarna we ons in de ogenschijnlijke chaos van Paradiso Perduto hebben begeven. Een vriendelijke jongeman met duidelijk kennis van zaken vertelde ons wat er die avond op het menu stond. Omdat we even daarvoor de kok de bestelling voor morgen hadden horen doorgeven, maakten we ons geen zorgen over de kwaliteit van de producten. Over druiven hoorden we hem bijvoorbeeld het volgende door de telefoon roepen: "Uva, no, non buona, BUONISSIMA!" Alles wat op tafel kwam was even vers en even verrukkelijk. En il conto, die viel reuze mee. Hopelijk kunnen we er gauw weer naartoe! Paradiso Perduto, Cannaregio 2540, Fondamenta della Misericordia, Venezia, (+39)041720581. In het boekje 'Feest in Italië', schreef ik: In Italië is het gebruikelijk dat de klokken van de kerken niet luiden met Pasen. Van Goede Vrijdag tot en met Paaszondag zijn ze stil ter ere van het lijden van Christus aan het kruis. Tegen de kinderen wordt gezegd dat de klokken die dagen worden gewijd in Rome. Op zondagochtend speuren de kinderen de hemel af om te kijken of de klokken al terugkomen. Een mooi moment voor de ouders om de eieren te verstoppen! Op Eerste Paasdag (Pasqua) luncht men uitgebreid met de hele familie. Traditioneel gezien mag in heel Italië lam zeker niet op het menu ontbreken, het speelt tenslotte een belangrijke rol in de katholieke kerk. Daarnaast kent elke regio zo zijn eigen paasspecialiteiten. Zo vertelt de bekende Italiaanse kok Giorgio Locatelli het verhaal van de Pastiera Napoletana, de traditionele paastaart van Napels. Locatelli: 'De combinatie van de ingrediënten lijkt misschien wat vreemd, maar ze houden wel verband met de oude Romeinse rite rond het begin van de lente: bloemen, eieren die symbool staan voor nieuw leven, ricotta van de ooien, tarwe en bloem van het land - hoewel men ook zegt dat de taart zoals wij die kennen, door een non in een plaatselijk klooster is ontwikkeld. In een van de vele legenden rond dit gerecht komt een zeemeermin voor, Partenope. Een van de mooiste verhalen is dat ze in de Golf van Napels woonde, en elk jaar aan het begin van de lente tevoorschijn kwam. om voor de inwoners van de stad te zingen. In een bepaald jaar wilden ze haar bedanken voor haar liederen en gaven ze haar plaatselijke producten cadeau: ricotta, bloem, eieren, tarwe, geurige oranjebloesem en specerijen. Zij was zo verrukt dat ze alles meenam naar haar koninkrijk onder de zee, waar de goden er een taart van maakten.' Op www.panettone-shop.nl vertellen we je meer over de sage van twaalf lieflijke maagden, aan wie de Colomba te danken hebben. Heerlijk, die Italiaanse verhalen! Pasen draait dus ook om de viering van de komst van de lente, vruchtbare grond en het feit dat alles weer gaat groeien en bloeien. Dit verklaart ook het gebruik van eieren met Pasen. Al sinds het begin van de mensheid staan eieren symbool voor het leven en de wedergeboorte. De oude Romeinen begroeven roodbeschilderde eieren op het land waarmee ze hoopten vruchtbare grond en dus een goede oogst af te dwingen. Om elkaar het (eeuwige) leven toe te wensen, is men op een gegeven moment ook eieren cadeau gaan geven. Tegenwoordig staan weken van tevoren de winkels vol met voor ons doen hele grote chocolade eieren, zeer feestelijk verpakt en met een cadeautje voor de kinderen erin. Kinderen zijn erg nieuwsgierig naar de sorpresa en kunnen niet wachten de kleurige verpakkingen open te maken. Naast eieren eten de Italianen Colomba Pasquale, een zoete broodcake als de panettone met kerst, maar dan in de vorm van een duif, het symbool van de vrede. De beroemde Pellegrino Artusi beschreef het recept van dit paasbrood dan wel in zijn 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten', maar toch is de Colomba moeilijk thuis te maken en kopen de Italianen hem bijna altijd in de winkel. Wij verkopen ze al vele jaren via www.panettone-shop.nl/colomba in meerdere smaken van het merk Bonifanti. Toen ik van de week weer eens samen met mijn dochter cannelloni stond te vullen, dacht ik: hoe zat dat ook alweer? Canna, cannoli, cannelloni. Twee gerechten, 1 zoet en 1 hartig, die beiden zijn afgeleid van het woord 'canna' - riet. Over de zoete Siciliaanse cannoli schreef ik al eerder dat het deeg ervan vroeger om een rietstengel werd gerold en daarna gefrituurd.
Over de oorsprong van cannelloni is veel minder te vinden in de literatuur. Canna is het basiswoord, vervolgens is cannello een afgeleide met als betekenis buisje, pijpje, staafje. Cannellone is daar weer van afgeleid, door het vergrotende achtervoegsel -one toe te voegen. Je koopt ze tegenwoordig ook echt als buisjes harde pasta die je kunt vullen. Of je maakt/kookt lasagnebladen die je oprolt met de vulling erin. Met riet lijkt de cannellone niets te maken te hebben. Het is ook een veel moderner gerecht dan de cannoli siciliani. Wel wordt de term al vanaf de zeventiende eeuw gebruikt, maar altijd voor zoete opgerolde gerechten. In de achttiende eeuw ging men allerlei soorten vlees, vis en kip oprollen met diverse vullingen erin. Maar pasta werd voor deze methode pas veel later gebruikt. Halverwege de negentiende eeuw wordt er voor het eerst melding van gemaakt en pas vanaf het begin van de twintigste eeuw begint het gerecht te lijken op de huidige cannelloni. Al gauw gingen de cannelloni onderdeel uitmaken van de traditionele zondagse lunch. Het is een makkelijk gerecht, dus goed thuis te maken. In sjiekere restaurants kom je ze dan ook niet snel tegen, eerder in een trattoria of osteria. Traditioneel worden de cannelloni gevuld met ragù, overgoten met een beetje tomatensaus en veel besciamella. Een lichtere meer zomerse variant zijn die gevuld met ricotta en spinazie, onze favoriet voor een gezonde vegetarische maaltijd: Voor 4 personen: 16 cannelloni 250 gram ricotta 1 of 2 eieren 400 gram spinazie 400 ml tomatensaus scheutje room Parmezaanse kaas nootmuskaat, zout, peper en een vleugje citroenschil Blancheer de spinazie kort in gezouten kokend water. Giet af en spoel af met koud water, dit stopt het kookproces en zorgt dat de spinazie niet verder door gaart. Meng de ricotta met het losgeklopte ei, een snuf zout, peper, nootmuskaat en een vleugje geraspte citroenschil. Snijd de spinazie fijn en meng het door het ricottamengsel. Laat even opstijven in de koelkast. Bedek een ovenschaal met een laagje tomatensaus. Vul de cannelloni met het ricottamengsel (wij doen met de hand, maar een spuitzak is netter). Leg het rolletje na het vullen in de ovenschaal, op de saus. Als je ze allemaal hebt gevuld, overgiet je alles met de rest van de tomatensaus, een scheut room en dek je alles af met een lekkere laag Parmezaanse kaas. 25 minuten in de oven op 190 C. Kijk of de pasta gaar is en laat eventueel een paar minuten langer in de oven staan. Buon appetito! |
AuteurCarolien studeerde Italiaanse taal en cultuur, startte winkel 'Il Sogno' in Amerongen, Amsterdam en restaurant 'Il Sogno' op Landgoed Zuylestein. CategorieënArchief
Januari 2024
Blijf op de hoogte!
|