Che esperienza! Eten bij Paradiso Perduto in Venetië was destijds echt een belevenis en wat verlangen we er naar terug! Des te leuker dat we met een van mijn Italiaanse lesgroepjes precies dit restaurantje in ons lesboek tegenkwamen (zie de foto hieronder - Un Nuovo Giorno in Italia B1 - uitgeverij Bonacci).
Maar terug naar ons Venetiaanse paradijsje. 's Ochtends liepen we voorbij en was de kok, compleet met muts, buiten op een stoeltje de vis aan het schoonmaken. We hebben onmiddellijk een tafel gereserveerd en dat was maar goed ook want 's avonds zat het propvol. Op een van de vele terrasjes aan de Fondamenta della Misericordia hebben we in de laatste zonnestralen nog een Aperol Spritz gedronken, waarna we ons in de ogenschijnlijke chaos van Paradiso Perduto hebben begeven. Een vriendelijke jongeman met duidelijk kennis van zaken vertelde ons wat er die avond op het menu stond. Omdat we even daarvoor de kok de bestelling voor morgen hadden horen doorgeven, maakten we ons geen zorgen over de kwaliteit van de producten. Over druiven hoorden we hem bijvoorbeeld het volgende door de telefoon roepen: "Uva, no, non buona, BUONISSIMA!" Alles wat op tafel kwam was even vers en even verrukkelijk. En il conto, die viel reuze mee. Hopelijk kunnen we er gauw weer naartoe! Paradiso Perduto, Cannaregio 2540, Fondamenta della Misericordia, Venezia, (+39)041720581. Jaren geleden maakte ik samen met kunstenares Susan Schildkamp het boekje "Feest in Italië", waarbij Kerst natuurlijk niet mocht ontbreken. Het boekje is niet meer in druk helaas, maar ik vind het leuk jullie hier in deze blog meer over Kerst in Italië te vertellen. De traditie van 'Natale' gaat al verder terug dan de geboorte van Christus. In de tijd van het oude Rome werd op 25 december al gevierd dat de dagen weer langer werden en dat de lente in aantocht was. De christelijke viering is er later aan toegevoegd. Aan de cadeautjes die door Babbo Natale onder de boom worden gelegd, wordt door Italianen doorgaans veel geld uitgegeven. De steden zijn uitbundig versierd met veel goud, lichtjes en kerststallen. Deze laatste, de presepe, speelt een belangrijke rol, vooral in de stad Napels. Volgens de overlevering komt dat door de heilige Franciscus van Assisi. Hij zou, na een bezoek aan Bethlehem in 1223, in zijn woonplaats Greccio de kribbe hebben nagemaakt. De dorpelingen speelden daarbij voor Jozef en Maria en een echte baby lag in het stro. Jezuïeten en Dominicanen verspreidden de traditie vervolgens naar andere delen van het land. Napels heeft tegenwoordig het allergrootste aantal stallen dat zich allemaal concentreert in de wijk Spaccanapoli, dat in december bekend staat als de Via Natale. Kerstavond, Kerst en Santo Stefano Het hoogtepunt van de kerstdagen is meteen op 24 december, kerstavond, 'La Vigilia di Natale' in het Italiaans. De familie komt bijeen en er wordt zeer uitgebreid gegeten. Het traditionele diner op kerstavond bestaat uit vele visgerechten. In een aantal regio's geldt dat er precies 7 verschillende visgerechten op tafel komen. In sommige streken moeten dat er zelfs 9, 11 of 13 zijn. Tegenwoordig doet men niet meer zo moeilijk, maar het eten van vis blijft wel de traditie. De volgende ochtend, Eerste Kerstdag, begint zonder ontbijt. Er moet namelijk voldoende eetlust overblijven voor de 'pranzo natilizio', de kerstlunch! Wederom enorm uitgebreid. Het begint met de antipasti, daarna komt een gerecht dat in een traditioneel gezin niet mag ontbreken, de 'cappelletti al brodo', tortellini in bouillon. Dan meestal een pastagerecht uit de oven, bijvoorbeeld lasagne. Vervolgens als secondo piatto gevuld vlees, bijvoorbeeld kwartels, kalkoen of rollade, gevolgd door nog een tweede vleesgerecht. Het nagerecht bestaat uit panettone of pandoro en allerlei andere zoetigheden, met een glas zoete Moscato d'Asti erbij. Tweede Kerstdag viert men niet echt in Italië, maar het is wel een vrije dag. Mensen brengen de dag door met rust, het bezoeken van een mooie kunststad of gaan ´s middags naar de bioscoop. Maar geen groot Cenone (kerstdiner) of Pranzo meer. Buon appetito e Buon Natale a tutti! --> lees meer over PANETTONE en PANDORO In Florence is er een fantastisch architectonisch fenomeen: de buchette del vino, oftewel 'wijnraampjes'. Verspreid door het historische centrum van de stad, waren er in grote palazzi wel honderden kleine raampjes met houten luikjes ervoor. Waar dienden deze zogenaamde 'wijngaten' voor? In de 15e/16e eeuw floreerde de handel en de hierdoor rijk geworden Florentijnse families bezaten gebieden buiten de stad die volstonden met druiven en olijven. De wijn en olijfolie die hiervan werden gemaakt, sloegen ze op in de cantine van hun grote palazzi in de stad. Om niet alles zelf op te hoeven drinken en vanwege hun enorme handelsgeest, ontstond al gauw het idee om de producten aan hun stadsgenoten te gaan verkopen. Zo ontstonden de buchette del vino. Met een klop op het luikje stond je rechtstreeks in contact met de cantiniere, de baas van de cantina, en bestelde je een glas of een fles wijn. Deze manier van verkopen leende zich perfect voor periodes van epidemie, zoals de Pest. Er is een document uit 1634 bekend waarin staat dat men gedurende een pestperiode flessen wijn door de luikjes verkocht. Het geld ging in een ijzeren bakje en werd ontsmet met azijn. Dat gegeven wordt nu in tijden van Corona gebruikt om Corona-proof toch wijn, koffie, Spritz en zelfs stukken pizza te verkopen, terwijl de horeca gesloten was/is. Tijdens de eerste lockdown begon een ijssalon ermee en het was onmiddellijk een groot succes. Op zo'n 150 plekken in de stad zijn nog oude wijnraampjes te vinden. Velen waren soms al eeuwenlang dichtgetimmerd of gemetseld. Maar nu zijn er dus al meerdere heropend en in oude staat hersteld. Wat geweldig! Met dank aan Peter Lolkema, die online zijn presentatie (in het Italiaans natuurlijk) hierover hield tijdens een van mijn lessen. Het is een zeer actueel woord geworden in deze tijden van lockdown en corona: quarantaine. Maar wist je dat de oorsprong ervan in Venetië ligt? Met quarantaine, of op z’n Italiaans ‘quarantena’ (wat eigenlijk een Venetiaanse variant van ‘quarantina’ is), werd de periode aangeduid waarin de bemanning van een schip geïsoleerd moest blijven bij aankomst in Venetië. De periode van de pest lag aan het einde van de 14e en het begin van de 15e eeuw nog vers in het geheugen van de Italianen. Op schepen die uit bijvoorbeeld het huidige Dubrovnik kwamen, zaten vaak nog potentieel besmette(lijke) mensen of dieren, omdat in die gebieden de pest nog niet voorbij was. Deze moesten bij aankomst in Venetië een periode van 40 dagen (quaranta = veertig) in afzondering doorbrengen. Aan die 40 dagen ligt overigens geen wetenschappelijke visie ten grondslag. De oorsprong is eerder te vinden in de Joods-Christelijke traditie. In de Bijbel neemt het getal 40 een belangrijke plaats in. De zondvloed duurde 40 dagen en 40 nachten, Mozes verbleef 40 dagen op de berg Sinaï, waar God hem de tien geboden gaf en Jezus bracht 40 dagen door in de woestijn, daar waar het volk Israël 40 jaar had rondgezworven. Er zijn bronnen die vermelden dat in werkelijkheid de periode waarin de bemanning van een schip in quarantaine moest, korter was dan 40 dagen, maar nu weten we wel waar het woord zijn oorsprong vindt. Tot slot, het woord dat wij in het Nederlands gebruiken is een leenwoord uit het Frans, dat in de betekenis van ‘afzondering’ voor het eerst in onze taal wordt gebruikt in 1664. Jaren geleden maakte ik bij het Palazzo del Maggiore (nu: Agricampeggio Il Sogno*) voor het eerst kennis met “caponata”. Inigo leerde me aldaar de techniek van het eerst de groenten goed bakken in olijfolie, ondertussen een zoetzure saus maken en het daarna laten intrekken van alle smaken. Best een werkje, maar het resultaat is dusdanig dat ik het wel elke dag wil eten! Voordat ik jullie het recept geef, eerst een stukje geschiedenis. We associëren Caponata nu altijd met Sicilië, maar oorspronkelijk is het een algemener zeemansgerecht. Het verhaal gaat dat de zeelieden de gegaarde groenten in speciale osterie kochten, de “caupona”. Aan boord maakten ze de groenten aan met suiker en azijn en aten ze het op. Maar door de toevoeging van azijn was het natuurlijk ook langer houdbaar, zodat ze vaak grotere hoeveelheden groenten insloegen om op deze manier te bewaren. Ergens las ik dat ook scheepsbeschuit werd toegevoegd om er een nog voedzamer geheel van te maken. Die combinatie van zoetzure groenten en een vorm van brood/beschuit zie je ook nog altijd terug in gerechten in andere havens als Livorno en Genua. Uit de beroemdste Siciliaanse versie is het echter verdwenen. De term Ca(u)ponatina kun je ook tegenkomen, het is een verfijndere versie van de Caponata waarbij de groenten fijner zijn gesneden. Beide versies kunnen worden uitgebreid met op het laatst meegestoofde vis, kreeft of schaal- en schelpdieren of afgemaakt met bottarga (gedroogde kuit) en/of fijngemalen hardgekookte eieren. Tijd voor het recept! Ik geef jullie mijn basisversie, maar je mag best een beetje variëren. Onlangs voegde ik courgette en gegrilde paprika toe voor een moestuinversie (zie foto) en we hebben onze vingers erbij opgegeten. Voor ca. 4 personen: 750 gram aubergines olijfolie voor het bakken zout ongeveer een halve stronk bleekselderij (bij voorkeur de binnenste stengels) 1 dl olijfolie 1 ui, in flinterdunne plakken 1 blik tomaten, zonder het sap, fijngesneden versgemalen zwarte peper 6 eetlepels witte wijnazijn 1 eetlepel suiker 4 eetlepels kappertjes 50 gram groene olijven keukenpapier Snijd de aubergines in blokjes van 1 cm. Verwarm een laag van ongeveer 2,5 cm olijfolie in een koekenpan. Verdeel er een laag aubergineblokjes in en bak ze rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Herhaal dit met de rest van de aubergine en doe met de bleekselderij hetzelfde (pas op, spat!). Verhit ondertussen in een grote braadpan de deciliter olijfolie. Smoor hierin de plakken ui in ongeveer 10 minuten glazig. Voeg de tomaten toe en laat ze ongeveer 15 minuten meesudderen. Af en toe roeren en op smaak brengen met zout en peper. Terwijl de saus pruttelt, verwarm je de azijn met de suiker in een steelpannetje. Voeg de kappertjes en de olijven toe en laat op zacht vuur even staan. Giet de inhoud van de steelpan bij de tomaten/uiensaus en laat nog 5 minuten goed pruttelen. Voeg de groenten toe aan de saus en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken, zodat alle smaken goed worden afgegeven en met elkaar vermengen. Ik vind het zelf het lekkerst om Caponata lauwwarm te eten of op kamertemperatuur, maar het kan ook koud. In de koelkast blijft het makkelijk 5 of 6 dagen goed. Maar dat halen we eigenlijk nooit. Buon appetito! * https://www.il-sogno-agricampeggio.it/ |
AuteurCarolien studeerde Italiaanse taal en cultuur, startte winkel 'Il Sogno' in Amerongen, Amsterdam en restaurant 'Il Sogno' op Landgoed Zuylestein. CategorieënArchief
Januari 2024
Blijf op de hoogte!
|