Koning van de paddestoelen, maar met een varkensneus.. In alle bossen van Noord- en Midden-Italië zijn ze wel te vinden, deze misschien niet zo heel erg mooie, maar wel verrukkelijke paddestoelen. 'Porcini' betekent in het Italiaans letterlijk 'varkentjes'. Een naam die ze te danken hebben aan hun dikke, gedrongen vorm en de roodbruine kleur die doet denken aan een varkensneus. In het Nederlands noemen we deze lekkernij overigens 'eekhoorntjesbrood', totaal anders dus. Wij zouden er deze naam aan gegeven hebben, omdat de paddestoel graag onder beuken- en eikenbomen groeit, daar waar ook vaak eekhoorntjes te vinden zijn. En brood omdat het iets weg heeft van een kadetje? Voor de volledigheid, de Latijnse naam is 'Boletus edulis' en de Fransen noemen hem 'cèpe'. Zo weet je in ieder geval waar je in de winkel naar moet kijken, of natuurlijk op de menukaart van een restaurant.  

In Italië ontspruiten deze paddestoelen in de lente en zijn ze tot eind juli te vinden. In de herfst, van september tot en met november zijn ze er voor een tweede keer, dit keer groter. Iedereen, van jong tot oud, trekt erop uit om ze te vinden. Ieder heeft zijn eigen deel in het bos, daar waar hij al eerder geluk had. Uiteraard wordt dit strikt geheim gehouden, niemand zal je ooit vertellen waar zijn jachtgebied precies is. Alles hebben ze over voor de koning der paddestoelen. 

Ze worden vervolgens vers gegeten, in soepen, salades, pasta en vleessauzen. Wel moet je ze dan vrijwel direct bereiden en goed letten op oneffenheden en beestjes. Restaurants kopen ze maar wat graag vers van de 'jagers' en bereiden er hele menu's mee. Om ze houdbaar te maken en er maanden of zelfs jaren van te kunnen genieten, worden ze gedroogd. De smaak wordt dan veel geconcentreerder en intenser dan die van de verse paddestoelen. Ik zorg dat ik altijd een pot heb staan (let op, aanschafprijs verschilt sterk!) en gebruik de gedroogde porcini het meest in de risotto. Je weekt ze dan eerst een kwartiertje in lauw water. Overigens, dit 'weekwater' bomvol smaak gooi je natuurlijk niet weg, maar doe je door je bouillon, die op zijn beurt het liefst gemaakt is van bouillonblokjes met funghi porcini. Hak de geweekte paddestoelen grof en bak ze samen met verse kastanjechampignons, oesterzwammen, knoflook, peterselie en wat citroensap. Verrukkelijk!  

Prosecco is al jaren een hip drankje, zowel in Nederland als in Italië is men er gek op. In het gebied waar de enige echte Prosecco vandaan komt, wordt echter al eeuwenlang wijn  gemaakt. Tijd voor een duik(je) in de geschiedenis. 

Het gebied waarin de Prosecco ook echt Prosecco mag heten, is maar klein en bevindt zich in de Italiaanse regio de Veneto, tussen de Alpen en Venetië. Binnen het gebied is er de Prosecco Conegliano-Valdobbiadene dat als de beste beschouwd wordt en de DOCG status heeft. Daaromheen de Prosecco Treviso en in de kring daaromheen een "gewone" Prosecco. Dan heb je nog verschil in frizzante, spumante, extra dry, brut, extra brut en superiore. Maar ik vind het leuker iets over de geschiedenis te vertellen... Wel nog één ding uit de wereld helpen, de Prosecco is niet de druivensoort, dat is de Glera, maar die wordt in de volksmond Prosecco-druif genoemd.

Dan nu de geschiedenis. In de Oudheid werd er al wijn verbouwd in het gebied Conegliano-Valdobbiadene. Op een gedenksteen is de tekst van een Romeinse centurion gehouwen waarin hij het heeft over de wijnoogsten. In de 6e eeuw beschrijft de bisschop van Poitiers zijn geboortestreek, je raadt het al, de Valdobbiadene: "Een gebied ten zuiden van de hoge bergen, waar wijnen ontkiemen en waar het weelderige groen de meer dorre gebieden beschermt".  

Een 12e eeuws fresco in een kerkje vertelt ons vervolgens dat wijn en wijn maken in die tijd deel uitmaakte van het dagelijks leven, door de afbeelding van werktuigen die daarvoor dienden. Een paar eeuwen later, in 1574, passeerde Koning Hendrik III van Polen het gebied en zorgde de gemeenschap van Conegliano ervoor dat er ter gelegenheid daarvan de hele dag plaatselijk geproduceerde witte wijn uit de fontein spoot. 

En dan, de eerste keer dat Prosecco, Prosecco genoemd wordt. We schrijven het jaar 1754. Aureliano Acanti schrijft in zijn "Il Roccolo" dat hij "nu heel graag zijn mond vult met die heerlijke naar appel geurende Prosecco". Een belangrijke aanduiding die maakt dat "Il Roccolo" een bijzonder boek is in de geschiedenis van wijn, met name natuurlijk van wijn uit de Veneto. 

Daarna gaat het eigenlijk best hard met de roem van Prosecco. Er komt een opleiding tot wijnmaker in Coneglliano, de eerste in zijn soort in Italië en in de jaren '30 van de vorige eeuw worden de grenzen van het Prosecco gebied officieel aangemerkt. Op het broederschap van Prosecco-makers, volgt al gauw het Prosecco-consortium bestaande uit 11 wijnmakers en in 1969 krijgt het gebied Conegliano-Valdobbiadene de DOC status. Het duurt het vervolgens nog 40 jaar voordat dat wordt omgezet in een DOCG status, het hoogste keurmerk voor Italiaanse wijn. 

Vanaf 1966 kun je je een weg banen over de officiële "Strada del Prosecco". Kronkelende weggetjes tussen de wijngaarden door brengen je van Conegliano naar Valdobbiadene. Een tochtje van bijna 50 km vol cultuur, smaak en geschiedenis. Nog even de uitspraak van de plaatsnaam van de  lekkerste Prosecco: Val-do-bbia-de-ne, klemtoon op de bia dus! De naam stamt overigens uit het Latijn. "Vallis Duplavis" betekent "het dal van de Piave", de rivier die door het gebied stroomt en ook is afgebeeld op de Strada del Prosecco-bordjes. 

Cin cin, oftewel: Proost! 

Prosecco is rond Kerst en Pasen heerlijk voor bij de Panettone of de Colomba. Bestel onze favoriet in onze Panettone-shop!

In deze tijd is mijn eerste ochtendactiviteit: de moestuin in! Niet alleen om te wieden en water te geven, maar vooral om courgettebloemen te oogsten. 's Ochtends voor de warmte, staan deze namelijk nog open en zijn ze op hun best. Ik zorg uiteraard altijd dat ik er een paar laat staan voor de hommels en de bijen. 

Het hier volgende recept is al jaren een klassieker bij ons thuis. Iedereen is gek op de subtiele smaak van de bloemen, in combinatie met saffraan. Twee ingrediënten die we in Nederland niet al te vaak op het menu hebben staan. Het voelt de eerste keer even gek om die prachtige bloemen (die je ook kunt vullen) in stukjes te hakken, maar als je eenmaal het gerecht geproefd hebt, snap je het. Spaar de bloemen een paar dagen op en bewaar ze tot je gaat koken in een afgesloten plastic bakje in de koelkast. Je kunt trouwens ook de bloemen van de pompoenplanten gebruiken, dat verhoogt je vangst! 

Pastasaus van courgettebloemen - 4 personen
12 courgettebloemen
1 kleine ui
bosje bladpeterselie
olijfolie
1 zakje saffraanpoeder 
ca. 100 ml groentebouillon
zout en peper
1 eierdooier
twee handenvol parmezaanse kaas

Was de courgettebloemen en laat ze even drogen. Hak het uitje, de bloemen en de peterselie fijn. Doe een scheut olijfolie in een ruime koekenpan en sauteer/fruit het mengsel zo'n 10 minuten op laag vuur, roer regelmatig. 

Ondertussen los je de saffraan op in de bouillon. Ik koop saffraan altijd in poedervorm in de Italiaanse supermarkt. De draadjes die je hier in de supermarkt vind ik niet zo, maar saffraan is goed verkrijgbaar in een toko. Giet dit mengsel na 10 minuten in de koekenpan, roer goed en laat nog 10 minuten pruttelen. Indien je de saus wilt invriezen is dit het moment om het proces te stoppen. Laat het geheel afkoelen en vries het in. Later maak je de saus met de volgende stappen af.

Kook pasta naar keuze, mijn favoriet voor deze is tagliatelle, tot deze 'al dente' is. Breng ondertussen de saus op smaak met zout en peper en roer er net voordat de pasta klaar is een eierdooier en een hand parmezaanse kaas door. Giet de pasta af en doe het bij de saus in de koekenpan. Even mengen en uitserveren met extra parmezaanse kaas en wat verse peterselie. Buon appetito! 

Het woord carnaval, of carnevale in het Italiaans, komt uit het Latijn, carnem levare, dat 'ophouden met vlees eten' betekent. Carnaval luidt immers het begin van de vastentijd in. Vanaf aswoensdag is het  40 dagen tot Pasen, 40 dagen waarin men van oudsher geen vlees at, maar tegenwoordig ook snoep en alcohol probeert te laten staan..

In Italië is het een traditie met al heel oude wortels die in veel gebieden gevierd wordt. Bij de oude Romeinen werd men tijdens de uitgebreide bacchanalen geacht maskers te dragen. Tijdens de late middeleeuwen verspreidt de verkleedpartij zich naar het carnaval in de steden. Hier kon men door zich te verkleden van rol wisselen, zich even voordoen als iemand anders, de autoriteiten voor gek zetten of gebreken en onvolkomenheden verbergen. Kortom, even vluchten uit het vaak niet al te vrolijke leven van alledag. 

In de Renaissance werd carnaval ook op de hoven geïntroduceerd en bereikte in de 16e eeuw haar hoogtepunt in de straten van Florence. Lorenzo de' Medici, op dat moment de heerser van de stad, zag lange optochten voorbijkomen. Met de komst van de acteurs van de Commedia dell'arte (een theatervorm met veel improvisatie erin verwerkt) aan het eind van de 16e eeuw, ontstonden ook de traditionele maskers waarmee je een vast type kon uitbeelden. Arlecchino en Pulcinella zijn hiervan wellicht de meest bekende. 

Het beroemdste carnaval is natuurlijk dat van Venetië met optochten, zowel op pleinen als op het water met historische boten, gemaskerde bals door de hele stad en veel straatartiesten die onder andere Commedia dell'arte levend houden. Maar ook in steden als Verona viert men uitgebreid carnaval. De Toscaanse kustplaats Viareggio is beroemd om de kilometerslange optocht met de meest fantastische praalwagens (zie de foto's hieronder).

Zoals het carnaval in heel Italië overal verschillend wordt gevierd, heeft elke regio ook zijn eigen traditionele zoetigheden. Tijdens de festiviteiten is het gebruikelijk om simpele hapjes, die weinig kosten en snel klaar zijn, te maken. Er moeten immers zeer veel mensen van mee kunnen genieten. Daarbij is frituren van zoetigheid op basis van water, meel en suiker erg populair. Over de Siciliaanse cannoli die oorspronkelijk ook alleen met carnaval werden gegeten, schreef ik eerder al eens een blog. In de plaatsen meer naar het noorden zijn fritelle, struffoli, castagnole en chiacchiere in grote hoeveelheden verkrijgbaar. Dus voordat er 40 dagen gevast gaat worden, eerst nog even lekker veel snoepen.

Voor het Nederlandse en Duitse Alaaf heeft het Italiaans geen equivalent, maar ik eindig er toch mee: ALÁÁF!