Toen we afgelopen kerstvakantie weer in ons geliefde Liguria vertoefden en ik een plaatselijk gerecht op onze plaatselijke, inmiddels vaste, stek bestelde, dacht ik: daar moet ik toch eens induiken. Hoe zit het  met stoccafisso, baccalà en zoals ze het in onze streek noemen, brandacujun? 

Stoccafisso klinkt bijna hetzelfde als het Nederlandse stokvis. De uitspraak van de Italiaanse ca is namelijk een k. Het woord stamt dan ook uit het oud-Nederlands stocvisch - vis (meestal kabeljauw) gedroogd op een stok, niet gezouten. Niet te verwarren met klipvis: ook kabeljauw, maar dan direct aan boord van de vissersschepen gezouten en aan land gedroogd op de rotsen (klippen). In het Italiaans noemen ze dit baccalà​. Het verschil zit hem dus niet in de soort vis, maar in de manier van drogen en het wel of niet zouten. 

Vooral dit laatste is van invloed op de bereiding. De stokvis die door het drogen keihard is geworden, moet mals worden geslagen, om de vezels te breken en zo na het weken de zachte structuur terug te krijgen. Stokvis leg je 48 uur in water dat je meerdere malen ververst, alvorens je het kunt verwerken in een gerecht. Baccalà week je vanwege het hoge zoutgehalte 24 uur, in water of melk. Beiden kun je vervolgens bakken, frituren, serveren in een tomatensaus of tot een romige puree roeren. En beiden kun je in Italië overigens ook al geprepareerd kopen, waarbij je dus slaan en weken achterwege kunt laten.

Het meest verwarrende is dat de termen stoccafisso en baccalà nogal eens door elkaar worden gehaald, want in de regio waartoe Venetië behoord, de Veneto, eet je bijvoorbeeld overal baccalà die eigenlijk stoccafisso is. In Liguria wordt gepureerde stoccafisso gemengd met aardappelpuree en dan staat het op de kaart als brandacujun. Ligurisch dialect voor het draaien (brandare) van een romige puree, uitgevoerd door de minst intelligente van de familie, de cujun, omdat hij niets anders kon...   

En dan wordt stoccafisso in het Italiaans ook nog figuurlijk gebruikt voor een 'mager en droog persoon', oftewel in het Nederlands: een stijve hark. Snap jij het nog? Ik hou van taal!! 

Het laatste jaar hebben wij weer helemaal ons hart verpand aan Ligurië. een langgerekte regio die eigenlijk de hele noordwest kust van Italië omzoomd en loopt van Zuid-Frankrijk tot aan Toscane. Wij werkten er 20 jaar geleden al in het Palazzo del Maggiore, een fantastisch hotel, met bar, restaurant en een eigen kapelletje. Nu komen we er om te genieten van de rust, de bergen en het uitzicht. 

Omdat de regio zo langgerekt is, zijn er nogal wat verschillen. Ligurië staat bekend om haar prachtige stranden en schitterende kustdorpjes als Portofino en de dorpen die deel uitmaken van de Cinque Terre. Genua is de hoofdstad van het gebied en tevens de trotse grondlegger van de wereldberoemde pesto alla genovese. Er wordt gezegd dat in deze grote havenstad de vrouwen klaarstonden met schalen vol geurige gerechten als hun mannen (onder wie de beroemdste van allemaal: Columbus!), na maanden of jaren op zee, trek hadden in verse groenten en kruiden van hun geboortegrond. 

En inderdaad, op die geboortegrond groeit nogal wat. Overal in het wild vind je verse tijm, wilde venkel, salie en oregano. De smalle strook tussen kust en bergen staat vol met vele soorten fruitbomen en natuurlijk olijfbomen. De Ligurische olie wordt als een van de beste van Italië bestempeld; zacht van smaak, licht van kleur, grassig, Verrukkelijk! In de binnenlanden zijn de heuvels en bergen bedekt met voor het overgrote deel overwoekerde olijfbomen. Het oogsten op de hellingen en de moeilijk begaanbare stukken is zo kostbaar, dat het tijdenlang niet opwoog tegen de opbrengst. 

Verder halen we regelmatig bij de plaatselijke alimentari een stukje torta verde, maar ook de supermarkt heeft een lekkere bij de versafdeling. Taart met groene groenten als snijbiet en spinazie, rijst en verse kruiden. Voedzaam, gezond en makkelijk als snack. Oh, en de olive taggiasche, kleine zwart-bruine olijfjes met pit - zeer smaakvol. Altijd gaat er een flinke hoeveelheid mee terug naar huis; om zo te eten of te verwerken in een stoofpot met konijn, typisch Ligurisch. 

Nu heb ik de vis nog niet eens genoemd. Want met leuke kustplaatsen als Bordighera en Imperia in het westen, de Cinque Terre in het midden en ook nog eens Monaco, Nice en de rest van de Franse rivièra vlakbij, is er daar voldoende van te vinden. A presto Bella Liguria! 

Toscane is denk ik toch nog steeds de meest bekende regio van Italië. Niet alleen vanwege de vele beroemde kunststeden als Florence, Siena, Volterra en San Gimignano, maar ook vanwege het landschap. Al eeuwen gecultiveerd en schitterend onderhouden. Glooiende heuvels met cipressen, oude dorpjes of mooie villa's erboven op. Kleine akkers met tarwe-, maïs-, graan- en bonenvelden. 

De Toscaanse keuken wordt vaak omschreven als de 'cucina povera', de boerenkeuken. Daarmee wordt bedoeld dat de keuken niet heel verfijnd is, maar dat men gebruik maakt met wat voor handen is. Het rijkelijk gebruik maken van rozemarijn, tijm en salie en de scheut olijfolie die overal doorheen gaat, bewijst dat. 

De Toscaanse maaltijd begint doorgaans met crostini, krokant gebakken broodjes met bij voorkeur een paté van kippenlevertjes. Gevolgd door een stevige, voedzame soep, vol met groenten van het seizoen en al de nodige koolhydraten bevattend. Pasta is traditioneel niet het sterkste punt van de Toscanen, maar voor pappardelle met cinghiale (everzwijn) of la lepre (haas) kun je een Toscaan wel wakker maken.

Wild, gevogelte, varkensvlees en aan de kust vele soorten vis, worden geroosterd, gegrild en op smaak gebracht met de al genoemde kruiden of chilipeper en venkelzaad. Als bijgerecht zijn bonen altijd op de kaart terug te vinden. Toscanen worden namelijk van oudsher ook wel 'mangiafagioli', boneneters, genoemd. 

Uiteraard worden de gerechten vergezeld van een goed glas, meestal rode, wijn. De Chianti is een hele bekende, maar ook een van de beroemdste en tevens duurste wijnen van Italië komt er vandaan: de Brunello di Montalcino. Cin cin!    

Amaro is het Italiaanse woord voor bitter. De wereldberoemde amaretti zijn amandel (-of bitter)koekjes gemaakt van amandelen, eiwit en suiker. Ze zijn er in vele soorten en maten, hard of zacht,  maar altijd feestelijk verpakt. Je vindt ze in heel Italië, maar ze komen oorspronkelijk uit het noorden van het land. Het is bekend dat in de 18e eeuw de familie Lazzaroni, die eigenaar was van diverse Milanese cafés, de ene na de andere bakkerij op kocht in hun geboortestad Saronno. Doordat ze de koekjes serveerden in hun cafés, werden ze al gauw erg bekend. 

Natuurlijk kennen we Amaretto ook als likeur, de Disaronno Originale komt uit dezelfde stad. Een eeuwenoude legende vertelt ons over een liefdesverhouding waarbij een waardin na de dood van haar man verliefd werd op de Renaissance kunstenaar Bernardino Luini. Deze laatste schilderde naar alle waarschijnlijkheid in het jaar 1525 zijn geliefde weduwe als de Maagd Maria in de kerk van Saronno, de Santuario della Beata Vergine dei Miracoli (zie afbeelding hieronder). Zij bedacht volgens de overlevering de amaretto-likeur om als liefdesgeschenk te geven aan Bernardino.  

Op deze legende is de historische roman 'De Madonna van Saronno' van Marina Fiorato gebaseerd, een aanrader! De schrijfster stelt wel duidelijk in haar nawoord dat er geen verband mag worden gezocht tussen haar verhaal en het ontstaan van de originele Disaronno Originale. Het geheim van de ingrediënten en de bereidingswijze van deze likeur, zegt ze, blijven in bewaring bij de familie Reina uit Saronno. Mijn oog viel vanmiddag overigens op het etiket van de Disaronno: since 1525 staat erop, het zelfde jaar waarin Bernardino de waardin schilderde, wow! 

​Ook onze panettone-leverancier Bonifanti maakt verrukkelijke amaretti en heeft naast de originele smaak ook op natuurlijke wijze fruitsmaken toegevoegd. Wij verkopen deze in gemengde zakjes van 150 gram: www.panettone-shop.nl/koekjes-en-noga/ 

Moscato d'Asti is de wijn die traditioneel gezien gedronken wordt bij de panettone (KERST) of colomba (PASEN). De FESTA is een licht mousserende zoete feestwijn, gemaakt van de Moscato druif uit de heuvels van Piemonte (Italië). Uiteraard combineert deze dessertwijn met een laag alcoholpercentage (5%) ook geweldig bij taart, chocolade en andere zoete desserts. 

La Trava - Piemonte (de makers van FESTA wijn)
Het wijnhuis ‘La Trava’ ligt in Piemonte, tussen de glooiende heuvels van ‘de Langhe’. We kwamen daar ooit terecht met onze camper toen we op hun camperplaats stonden en hebben zo het eerste contact gelegd. Inmiddels produceren zij al vele jaren onze Festa wijn die ook nog eens de DOCG status heeft gekregen. 

In dit wijngebied worden enkele van de beste wijnen van Italië gemaakt: Barolo, Barbaresco, Dolcetto, Nebbiolo en Barbera. La Trava is eveneens vol passie bezig met de productie van wijn. De liefde voor het wijn maken komt voort uit de liefde voor hun ‘roots’. Zij zetten de oude familietraditie van het bewerken van de wijngaarden voort; liefdevol en geduldig volgen ze elke stap in de wijnproductie. Met respect voor het natuurlijke verloop van de seizoenen, kiezen ze voor het meest eerlijke, duurzame en pure product. Naast het productiebedrijf in de heuvels, hebben de dochters een vinoteca (wijnbar) in Savona. Mocht je ooit in de buurt zijn en langs willen gaan, ze ontvangen je met open armen! www.latrava.it en www.facebook.com/latravasavona. 

Als je ook wilt genieten van deze heerlijke Festa, bestel hem dan mee met je panettone (kerst) of colomba (pasen) of zomaar via panettone-shop.nl. Cin cin!